I prodotti difettosi sono un grave danno per la reputazione dei brand, in particolare in questi tempi in cui i social network amplificano le notizie e i consumatori possono rendere pubblica la loro insoddisfazione.

Quando viene rilevato un difetto, è molto probabile che il prodotto venga richiamato e che la fiducia dei consumatori diminuisca. Il problema può verificarsi anche nelle produzioni in cui il processo è ben gestito: è importante scoprire la radice del problema per evitare che errori del genere si ripetano

Mérieux NutriSciences - Difetti di prodotto

Al fine di poter identificare le molte possibili cause di difetti nei prodotti alimentari (contaminazione chimica, microbiologica o fisica, interazioni con il packaging o adulterazione volontaria degli alimenti, ecc.), Mérieux NutriSciences dispone di un gruppo di scienziati esperti e di un’ampia gamma di metodi, proponendo un unico punto di contatto per garantire risposte e soluzioni efficienti.

Corpi estranei

Le particelle estranee sono un tipico difetto che si può riscontrare negli alimenti, anche confezionati. L'osservazione al microscopio evidenzia la presenza di capelli, insetti, ossa, muffe e funghi, cristallizzazioni o sedimenti nei prodotti liquidi, nonché la contaminazione microbiologica.

Si tratta di indagini di microanalisi dove solitamente l'oggetto da osservare è piccolo e presente in minime quantità, per cui non è possibile effettuare analisi tradizionali e di routine per identificare il problema.

Per affrontare la problematica, Mérieux NutriSciences utilizza tecnologie all'avanguardia combinate con le competenze e le conoscenze dei suoi esperti.

L'attrezzatura su cui possiamo contare per l'osservazione di particelle estranee è:

  • Microscopia ottica
  • SEM (microscopio elettronico a scansione)
  • EDS (spettroscopia a dispersione di energia)
  • FT-IR (spettroscopia a infrarossi in trasformata di Fourier)

La microscopia ottica è una tecnica rapida ed economica nella quale conta molto l’esperienza dell’analista, ma che permette una valutazione generale del campione. Nella maggior parte dei casi la microscopia non è distruttiva e può essere sufficiente per identificare il corpo estraneo o per decidere se sono necessarie analisi microbiologiche.

Le altre tecniche hanno un elevato potere di ingrandimento e risoluzione; FT-IR è molto utile per l'identificazione qualitativa e particolarmente per le matrici organiche, ma anche per diverse matrici inorganiche.

Tutte queste tecniche sono conservative (non alterano il campione), possono essere utilizzate su piccoli campioni e spesso in combinazione, per facilitare l'identificazione dei corpi estranei. A seconda dei risultati forniti, si possono pianificare altre analisi complementari (GC/MS, HPLC, ICP, ecc.), sia sul corpo estraneo sia sugli alimenti..

Off-flavours

Gli off-flavours sono aromi indesiderati o sgradevoli al gusto e all’olfatto; sono considerati un grosso difetto nel prodotto alimentare.

Mérieux NutriSciences effettua valutazioni organolettiche attraverso analisi sensoriali eseguite da un panel di giudici qualificati che valutano i difetti; a questi dati, si possono associare ulteriori analisi strumentali, come lo screening dei composti aromatizzanti/volatili negli alimenti, negli aromi (materie prime e prodotti finiti), negli oli essenziali e nel packaging. Lo screening può essere qualitativo o semiquantitativo, effettuato tramite SPME-GC/MS.  

In particolare, è possibile rilevare:

  • sostanze aromatizzanti che non devono essere aggiunte agli alimenti a norma di legge;
  • solventi residui;
  • aldeidi alifatiche;
  • diluenti negli aromi.

La scelta del metodo e dell'attrezzatura viene sempre effettuata caso per caso al fine di adottare l’approccio più corretto che può essere targeted o non-targeted.

Quando abbiamo già dei sospetti circa la causa del problema, un approccio targeted può essere sufficiente per arrivare alla soluzione in modo rapido e poco costoso, ovviamente a seguito di una corretta analisi iniziale e dell'esperienza del tecnico.

Per questioni più complesse, Mérieux NutriSciences offre screening non-targeted per individuare possibili sostanze non volatili negli alimenti; in questi casi le nuove tecnologie di estrazione e la spettrometria di massa ad alta risoluzione sono la chiave per arrivare alla risoluzione del problema.

In caso di contaminazione da microrganismi, Mérieux NutriSciences può utilizzare un approccio tradizionale per l'identificazione (Maldi-Tof,16S sequenziamento dell'rRNA), o anche la caratterizzazione con Metabarcoding.

Cambiamenti nella texture e nell’aspetto, colori e macchie anomale

Le caratteristiche reologiche degli alimenti includono il colore, l'aspetto, la viscosità, la consistenza e quindi eventuali modifiche indesiderate di queste proprietà sono considerate un difetto alimentare.

Mérieux NutriSciences studia e misura la viscosità attraverso il viscosimetro rotazionale di Brookfield, il viscosimetro capillare e il viscosimetro reologico.

La viscosità viene testata in:

  • prodotti omogenei in forma liquida
  • prodotti in granuli/polvere dopo le opportune fasi di preparazione, attraverso procedure di dissoluzione.

Macchie o scolorimenti negli alimenti sono altri difetti che Mérieux NutriSciences studia attraverso analisi microbiologiche, combinate anche analisi cromatografiche (GC/MS, HPLC) e spettrofotometriche.

Per quanto riguarda i test microbiologici, Mérieux NutriSciences adotta diversi approcci: osservazioni microscopiche, isolamento in piastre e identificazione microbica con sequenziamento Maldi-Tof e 16S rRNA. La nostra esperienza nel sequenziamento di nuova generazione e nelle analisi bioinformatiche ci consente di utilizzare Metabarcoding 16S con MetaSequencing mirato. 

Il colore è una proprietà fondamentale per gli alimenti e i difetti di colore causano reclami anche se non necessariamente compromettono la sicurezza alimentare. Mérieux NutriSciences studia l'aspetto e il colore di diversi alimenti attraverso l'analisi delle immagini.

L'analizzatore di immagini digitali produce foto ad alta risoluzione di prodotti in condizioni di illuminazione standard e ripetibile, al fine di:

  • ottenere un'immagine ad alta risoluzione
  • determinare il colore (quantificazione digitale di ogni pixel)
  • confrontare diversi prodotti/lotti
  • confrontare la stabilità del colore durante uno studio di shelf-life

La consistenza (texture) rende il cibo appetitoso. Mérieux NutriSciences valuta la consistenza degli alimenti per mezzo di un texturometro, con test dinamometrici.

A seconda delle caratteristiche del prodotto, possiamo eseguire test di resistenza a compressione, perforazione (es. sulle mele), resistenza a flessione in 3 punti (es. fette biscottate), taglio e tranciatura (es. pasta, anche dopo cottura), TPA (analisi del profilo della texture, che va a simulare la masticazione su prodotti “morbidi”, per esempio il panettone).

Lo strumento valuta le caratteristiche dei prodotti come ad esempio adesività, gommosità, forza a rottura, resistenza alla masticazione, ecc.

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