L’acrilammide è un composto tossico comunemente utilizzato nella produzione di carta, coloranti, materie plastiche e nel trattamento delle acque potabili e di scarico. 

Mérieux NutriSciences - Analisi di acrilammide

L’acrilammide negli alimenti è stata incidentalmente rilevata per la prima volta nel 2002: ora è noto che si forma naturalmente a partire dagli zuccheri e da alcuni aminoacidi che reagiscono durante la cottura ad alta temperatura nella reazione di Maillard. L’asparagina, ad esempio, presente nelle patate e nei cereali, è cruciale nella produzione di acrilammide e alimenti amidacei quali patate fritte, patatine, biscotti, caffè, pane morbido, contengono quantità molto elevate di tale sostanza.

L’acrilammide è genotossica e cancerogena.

JECFA (2010) ed EFSA (2010, 2015) affermano che l’acrilammide è pericolosa per la salute dell’uomo poiché può aumentare il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età e i  più giovani risultano essere tra i più esposti (CONTAM, 2015).

Il cibo è la principale fonte di esposizione all’acrilammide per l’uomo, anche se è maggiormente appropriato parlare di “sovraesposizione” dal momento che il cibo che consumiamo quotidianamente ne contiene decisamente troppa (EFSA). Del resto, moltissimi alimenti contengono zuccheri e aminoacidi che possono generare acrilammide e la maggior parte della cucina domestica e industriale (frittura, tostatura, cottura) utilizza temperature elevate.

A tal proposito, l’industria europea degli alimenti e bevande FoodDrinkEurope e l’FDA in America hanno pubblicato delle specifiche Linee-guida per supportare i produttori a ridurre l’acrilammide nei loro prodotti. Anche l’agenzia britannica per sicurezza alimentare (FSA) ha lanciato la campagna “Go for gold” con suggerimenti specifici sulle pratiche di cottura per ridurre la quantità di acrilammide.

Attualmente, non vi sono limiti cogenti per l’acrilammide negli alimenti

Nel 2011, la Commissione Europea aveva stabilito dei valori indicativi che ha successivamente ridotto nel 2013 (Raccomandazione 2013/647/UE) poiché nel frattempo non si era osservata un’adeguata riduzione di acrilammide (EFSA). Di contro, essendo l’acrilammide genotossica  e cancerogena, non è possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile (TDI), né una soglia di sicurezza e pertanto dovrebbe essere ridotta al minimo (ALARA).

L'Unione Europea ha emanato il Regolamento (UE) 2017/2158 della COMMISSIONE del 20 novembre 2017 che fornisce “valori indicativi” ufficiali per l’acrilammide negli alimenti più comuni, obbligando quindi le aziende ad applicare ulteriori misure di mitigazione.

Sebbene il nuovo Regolamento contenga valori puramente indicativi ma sempre ufficiali, la definizione di limiti giuridicamente vincolanti sarà il passo immediatamente successivo e le industrie alimentari dovranno essere pronte per rispondere alla legislazione in continua evoluzione e alle esigenze dei consumatori.

Mérieux NutriSciences, partner di riferimento per le aziende alimentari, fornisce soluzioni dedicate in termini di consulenza e servizi analitici per la rilevazione dell’acrilammide.

Mérieux NutriSciences quantifica l’acrilammide nei prodotti alimentari mediante Cromatografia Liquida (LC) accoppiata a Spettrometria di Massa a triplo quadrupolo (MS/MS) per garantire prestazioni eccellenti.

Il metodo è accurato, sensibile e molto preciso con l’utilizzo di standard interni opportunamente modificati e un’attenta e puntuale valutazione dell’effetto matrice.

Inoltre, il metodo è conforme ai limiti di acrilammide indicati nel prossimo Regolamento e agli LoQ raccomandati dalla Commissione Europea

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