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Novembre 16 2022

CLOSTRIDIUM BOTULINUM: ALLERTE DI SICUREZZA ALIMENTARE IN AUMENTO

Food

Il botulismo alimentare è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine botuliniche prodotte da batteri Gram-positivi appartenenti al genere Clostridium. I principali sintomi della malattia sono annebbiamento, diplopia, midriasi bilaterale, ptosi, disartria, difficoltà di deglutizione, xerostomia, stipsi, insufficienza respiratoria e paralisi flaccida.

Cosa sono i Clostridi

I clostridi sono microrganismi ubiquitari e sporigeni presenti nel suolo, nei sedimenti marini, nell’atmosfera e negli alimenti. Essi si sviluppano in presenza di particolari condizioni chimico-fisiche-biologiche quali l’assenza di ossigeno, la presenza di substrati caratterizzati da un pH > 4.6, da una water activity (aw) > di 0,935 e da un elevato contenuto proteico.

Il principale clostridio responsabile di botulismo alimentare è Clostridium botulinum che si sviluppa nell’alimento quando le sue spore riescono a trovare le condizioni favorevoli per la germinazione e il successivo sviluppo vegetativo.

Alimenti più a rischio

Gli alimenti più vulnerabili alla contaminazione sono le conserve, le semi-conserve non acide, le conserve in salamoia, le creme e le salse non opportunamente acidificate, le spezie in olio e i preparati di pesce e di carne, ma anche altre categorie di prodotto come rilevato da Safety HUD che nell’anno 2022 ha registrato oltre 30 allerte.

Per prevenire e controllare la contaminazione degli alimenti è necessario distruggere le spore del microrganismo eventualmente presenti nelle materie prime utilizzate e impedire la crescita del batterio durante l’intero processo di produzione alimentare. A tal fine, controllare attentamente la supply chain, seguire scrupolosamente le buone pratiche di fabbricazione degli alimenti, realizzare un piano HACCP efficace ed efficiente e disporre di piani analitici periodici e mirati durante l’intero ciclo di produzione dei beni alimentari, sono solo alcune delle azioni fondamentali a garantire il successo della produttività aziendale (evitando ritiri e richiami di prodotto non conforme) e a preservare il benessere della salute pubblica.

Autore: Cinzia Pellicorio

Il supporto di Mérieux NutriSciences

n quanto provider di soluzioni a 360° per le industrie agroalimentari e della distribuzione, Mérieux NutriSciences fornisce dati sempre aggiornati su allerte e frodi alimentari, limiti di legge e normative vigenti ed è in grado di essere di supporto anche da un punto di vista analitico al fine di controllare la sicurezza microbiologica degli alimenti e tutelare la salute dei consumatori.

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