{"id":58390,"date":"2023-07-18T14:47:26","date_gmt":"2023-07-18T13:47:26","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=58390"},"modified":"2026-02-11T14:03:23","modified_gmt":"2026-02-11T14:03:23","slug":"guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-en-boulangerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/guide-des-bonnes-pratiques-dhygiene-en-boulangerie\/","title":{"rendered":"Guide des bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne en boulangerie"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tout professionnel des m\u00e9tiers de bouche doit imp\u00e9rativement respecter un certain nombre de r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne. Vous \u00eates un artisan boulanger ou vous souhaitez le devenir ? Sachez que vous \u00eates soumis \u00e0 des&nbsp;<strong>normes HACCP<\/strong> strictes allant de la&nbsp;<strong>s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments<\/strong>, de l\u2019atelier de production (magasin, cuisine, locaux et le mat\u00e9riel) jusqu\u2019\u00e0 la remise des produits finis aux clients. Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les \u00e9tapes \u00e0 suivre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-les-normes-d-hygiene-haccp-requise-en-boulangerie\"><strong>Les normes d\u2019hygi\u00e8ne HACCP requise en boulangerie<\/strong><\/h2>\n\n\n        <div class=\"wp-block-accordion\">\n            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">L\u2019hygi\u00e8ne en laboratoire <\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <p style=\"font-weight: 400;\">Pour rappel, en boulangerie le laboratoire d\u00e9signe la zone consacr\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration des produits. Le respect des normes d\u2019hygi\u00e8ne est indispensable pour pr\u00e9server la<strong> qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des aliments<\/strong>.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Attention ! Les diff\u00e9rentes zones de travail \u00e0 surveiller et \u00e0 nettoyer sont :<\/p>\n<ul>\n<li>la zone de r\u00e9ception et de d\u00e9conditionnement<\/li>\n<li>la r\u00e9serve s\u00e8che pour le stockage des denr\u00e9es alimentaires ne n\u00e9cessitant aucun \u00e9quipement frigorifique<\/li>\n<li>la zone de stockage froide pour la conservation des p\u00e2tes \u00e0 pain et les p\u00e2tes destin\u00e9es \u00e0 vos viennoiseries.<\/li>\n<li>la zone de stockage chaude pour la pes\u00e9e, la fermentation et la cuisson de vos produits.<\/li>\n<li>Et pour finir la zone de conservation des denr\u00e9es alimentaires.<\/li>\n<\/ul>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">L\u2019hygi\u00e8ne des mat\u00e9riels et du magasin <\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 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                                                                                 <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">L\u2019hygi\u00e8ne des personnels en boulangerie<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" 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ou blouse pour la vente, pantalon et veste pour la production<\/li>\n<li>des chaussures de s\u00e9curit\u00e9<\/li>\n<li>les cheveux attach\u00e9s ou prot\u00e9g\u00e9s, la barbe entretenue, les ongles courts<\/li>\n<li>aucun bijou, ni vernis<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Le lavage des mains,<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Le lavage des mains est la r\u00e8gle primordiale pour assurer une bonne hygi\u00e8ne en boulangerie. En effet, en manipulant les denr\u00e9es alimentaires, le personnel risque de transmettre des microbes. C&rsquo;est pourquoi il est indispensable de se laver <strong>r\u00e9guli\u00e8rement<\/strong> les mains avec un savon bact\u00e9ricide. Cette op\u00e9ration doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 chaque prise de poste, \u00e0 la sortie des toilettes\u2026<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">L\u2019utilisation de gants \u00e0 usage unique est autoris\u00e9e mais ne se substitue pas \u00e0 un lavage r\u00e9gulier des mains. De m\u00eame, l&rsquo;usage de solutions hydroalcooliques intervient en compl\u00e9ment du lavage des mains et non en remplacement.<\/p>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">L\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des mati\u00e8res premi\u00e8re<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <p style=\"font-weight: 400;\">Pour garantir une s\u00e9curit\u00e9 optimale, la dur\u00e9e de vie des produits doit \u00eatre respect\u00e9e. Pour l&rsquo;utilisation des mati\u00e8res premi\u00e8res, le personnel doit v\u00e9rifier en amont\u00a0 les DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilit\u00e9 minimale) et privil\u00e9gier la m\u00e9thode du FIFO (first in, first out).<\/p>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">L\u2019hygi\u00e8ne des milieux environnant<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <p style=\"font-weight: 400;\">L\u2019air transporte des micro-organismes qui peuvent causer des contaminations. Il faut donc contr\u00f4ler et nettoyer les <strong>installations d\u2019a\u00e9ration<\/strong> et de <strong>climatisation<\/strong>. Il faut \u00e9galement veiller \u00e0 \u00e9viter la circulation d&rsquo;air des zones contamin\u00e9es (zone de livraison de produits, stockage des d\u00e9chets) vers les zones propres comme les laboratoires ou le magasin. L&rsquo;eau utilis\u00e9e dans la fabrication, la transformation ou la conservation des produits doit obligatoirement \u00eatre potable. Les <strong>analyses d\u2019eau<\/strong> sont de la responsabilit\u00e9 des communes. Une attestation pourra \u00eatre demand\u00e9e lors des contr\u00f4les d\u2019hygi\u00e8ne garantissant la potabilit\u00e9 de l\u2019eau.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Pour mieux vous aider dans ses d\u00e9marches d\u2019hygi\u00e8ne, \u00e9quipez-vous de <strong>la solution <\/strong><a href=\"https:\/\/www.traqfood.com\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>HACCP traqfood<\/strong><\/a><strong> , <\/strong>l\u2019application de r\u00e9f\u00e9rence destin\u00e9e au professionnel des m\u00e9tiers de bouche. N\u2019oubliez pas que vous avez 30 jours d\u2019essais gratuits. Pour en savoir plus ! <a href=\"https:\/\/mobile.traqfood.fr\/#\/landing\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Cliquez ici\u00a0<\/a><\/p>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                                    <\/div>\n    \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-la-reglementation-et-les-bonnes-pratiques-d-hygiene-en-boulangerie\"><strong>La r\u00e9glementation et les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne en boulangerie<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Encadr\u00e9 par la loi fran\u00e7aise,&nbsp;un artisan boulanger doit savoir \u00e9valuer les sources de dangers de son activit\u00e9 concernant la<strong>&nbsp;s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments.&nbsp;<\/strong>Puis d\u00e9finir et mettre en place des solutions adapt\u00e9es.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019objectif \u00e9tant de veiller \u00e0 l&rsquo;efficacit\u00e9 de ces solutions en effectuant des contr\u00f4les ou autocontr\u00f4les r\u00e9guliers. Attention !&nbsp;Dans le cas d\u2019un non-respect de ces obligations, il peut vous \u00eatre interdit d\u2019exercer votre activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour rappel, les principales r\u00e9glementations d&rsquo;hygi\u00e8ne auxquelles sont soumis les boulangeries sont :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L&rsquo;arr\u00eat\u00e9 du 9 mai 1995 r\u00e9glementant l&rsquo;hygi\u00e8ne des produits alimentaires remis aux consommateurs.<\/li>\n\n\n\n<li>L&rsquo;arr\u00eat\u00e9 du 28 mai 1997 relatif aux r\u00e8gles d&rsquo;hygi\u00e8ne applicables \u00e0 certains aliments et pr\u00e9parations alimentaires destin\u00e9s \u00e0 la consommation humaine.<\/li>\n\n\n\n<li>L&rsquo;arr\u00eat\u00e9 du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi\u00e9niques applicables au transport des aliments.<\/li>\n\n\n\n<li>Les r\u00e8glements europ\u00e9ens 852\/2004 et 853\/2004.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces diff\u00e9rentes r\u00e9glementations ont \u00e9t\u00e9 harmonis\u00e9es au niveau europ\u00e9en par le \u00ab\u00a0<strong>paquet hygi\u00e8ne<\/strong>\u00ab\u00a0, ensemble de&nbsp;<strong>6 r\u00e8glements communautaires<\/strong>&nbsp;entr\u00e9s en application le 1er janvier 2006. Ce \u00ab\u00a0paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb impose notamment une&nbsp;<strong>obligation de r\u00e9sultat<\/strong>&nbsp;dont la preuve devra \u00eatre apport\u00e9e en cas de contr\u00f4le. Il est tr\u00e8s fortement recommand\u00e9 de respecter les&nbsp;<strong>Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne&nbsp;<\/strong>et de se r\u00e9f\u00e9rer au Guide de Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne (GBPH) sp\u00e9cifique au secteur de la boulangerie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-les-controles-haccp-d-hygiene-en-boulangerie\"><strong>Les contr\u00f4les HACCP d&rsquo;hygi\u00e8ne en boulangerie<\/strong><\/h2>\n\n\n        <div class=\"wp-block-accordion\">\n            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">Plan de contr\u00f4le microbiologique<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <p style=\"font-weight: 400;\">La r\u00e9glementation impose aux professionnels des m\u00e9tiers de bouche de mettre en place un plan de contr\u00f4le microbiologique avec l\u2019aide d\u2019un laboratoire agr\u00e9\u00e9. Le laboratoire agr\u00e9\u00e9 effectuera des analyses sur les produits, dont les denr\u00e9es alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantit\u00e9 de micro-organismes dangereux \u00e0 ne pas d\u00e9passer d\u00e9termin\u00e9s par la r\u00e9glementation europ\u00e9enne. Les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication feront \u00e9galement l\u2019objet d\u2019une inspection minutieuse. Les laboratoires <a href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/\">Silliker-M\u00e9rieux NutriSciences<\/a> sont accr\u00e9dit\u00e9s par le COFRAC. L\u2019offre \u00ab Mon Pack Analyses \u00bb permet l\u2019optimisation de la gestion du plan de ma\u00eetrise sanitaire, une r\u00e9ponse aux exigences r\u00e9glementaires et la ma\u00eetrise des risques pour le consommateur en assurant la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Deux campagnes<\/strong> de pr\u00e9l\u00e8vements dans l\u2019ann\u00e9e, avec \u00e0 chaque passage :<\/p>\n<ul style=\"font-weight: 400;\">\n<li><strong>3 pr\u00e9l\u00e8vements sur les produits<\/strong> pour analyse microbiologique r\u00e9glementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les op\u00e9rations de conservation et pr\u00e9paration des produits<\/li>\n<li><strong>3 pr\u00e9l\u00e8vements des surfaces<\/strong> de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l\u2019efficacit\u00e9 du plan de nettoyage<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Et sur une des 2 campagnes :<\/p>\n<ul style=\"font-weight: 400;\">\n<li><strong>1 pr\u00e9l\u00e8vement annuel d\u2019eau<\/strong> de consommation pour v\u00e9rifier sa potabilit\u00e9 au plan microbiologique<\/li>\n<\/ul>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">La formation HACCP<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Un programme ax\u00e9 sur la ma\u00eetrise des points critiques et la <\/strong><strong>s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des<\/strong> <strong>aliments<\/strong><strong>.<\/strong><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Pour construire le plan de contr\u00f4le microbiologique et r\u00e9pondre aux exigences du \u00ab\u00a0paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb, il est pr\u00e9conis\u00e9 d&rsquo;utiliser <strong>la m\u00e9thode HACCP<\/strong> (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette m\u00e9thode consiste \u00e0 analyser les dangers et \u00e0 ma\u00eetriser les points critiques.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Un <strong>danger<\/strong> est ce qui menace la sant\u00e9 des consommateurs, il peut \u00eatre :<\/p>\n<ul style=\"font-weight: 400;\">\n<li>d\u2019ordre physique (corps \u00e9tranger),<\/li>\n<li>chimique (produits de nettoyage),<\/li>\n<li>biologique (micro-organismes) ou allerg\u00e8ne.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\">\n<p style=\"font-weight: 400;\">A chaque \u00e9tape, de la r\u00e9ception \u00e0 l\u2019exp\u00e9dition, cette analyse permet de r\u00e9v\u00e9ler les dangers concern\u00e9s et de d\u00e9terminer les <strong>mesures pr\u00e9ventives<\/strong> qui permettront la ma\u00eetrise de l&rsquo;hygi\u00e8ne.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Certaines \u00e9tapes sont sensibles pour la qualit\u00e9 <strong>sanitaire des aliments<\/strong>, ce sont les points critiques.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">La loi impose la formation d&rsquo;au moins un salari\u00e9 de la boulangerie <strong>en HACCP<\/strong>. Cette m\u00e9thode permet d&rsquo;<strong>identifier les risques li\u00e9s aux denr\u00e9es alimentaires<\/strong> pour les pr\u00e9venir et les ma\u00eetriser, et donc d&rsquo;assurer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Elle donne aux boulangers et \u00e0 leurs salari\u00e9s la possibilit\u00e9 de <strong>mettre en pratique les normes d&rsquo;hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire <\/strong>dans leur entreprise.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>M\u00e9rieux NutriSciences<\/strong> propose une formation \u00e0 la <strong>m\u00e9thode HACCP<\/strong> permettant sa mise en \u0153uvre, son am\u00e9lioration, l\u2019identification des points critiques et la d\u00e9finition des moyens de ma\u00eetrise sp\u00e9cifiques \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                            \n                                    <div class=\"nq-c-Dropdown\" data-nqis=\"Dropdown\">\n                        <div data-nqdisplay=\"small\"><\/div>\n                        <div data-nqdisplay=\"large\"><\/div>\n    \n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-toggler nq-c-Heading nq-u-blue\" data-lvl=\"3\" aria-expanded=\"false\">\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-txt\">Pour rappel, voici les 12 \u00e9tapes de la m\u00e9thode HACCP :<\/span>\n                            <span class=\"nq-c-Dropdown-toggler-icon\">\n                                \n                                <span class=\"icon-minus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20.000000pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M936 2697 c-109 -61 -106 -221 5 -277 38 -20 66 -20 1619 -20 1553 0\n1581 0 1619 20 113 57 113 223 0 280 -38 20 -66 20 -1621 20 l-1583 0 -39 -23z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                <span class=\"icon-plus-accordion\"><?xml version=\"1.0\" standalone=\"no\"?>\n<!DOCTYPE svg PUBLIC \"-\/\/W3C\/\/DTD SVG 20010904\/\/EN\"\n \"http:\/\/www.w3.org\/TR\/2001\/REC-SVG-20010904\/DTD\/svg10.dtd\">\n<svg version=\"1.0\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\"\n width=\"20pt\" height=\"20pt\" viewBox=\"0 0 512.000000 512.000000\"\n preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\">\n\n<g transform=\"translate(0.000000,512.000000) scale(0.100000,-0.100000)\"\nfill=\"#000000\" stroke=\"none\">\n<path d=\"M2480 4288 c-18 -13 -43 -36 -54 -51 -21 -28 -21 -35 -24 -773 l-2\n-744 -744 -2 c-738 -3 -745 -3 -773 -24 -98 -73 -98 -195 0 -268 28 -21 35\n-21 773 -24 l744 -2 2 -744 c3 -738 3 -745 24 -773 73 -98 195 -98 268 0 21\n28 21 35 24 773 l2 744 744 2 c738 3 745 3 773 24 98 73 98 195 0 268 -28 21\n-35 21 -773 24 l-744 2 -2 744 c-3 738 -3 745 -24 773 -35 48 -82 73 -134 73\n-32 0 -57 -7 -80 -22z\"\/>\n<\/g>\n<\/svg>\n<\/span>\n                                \n                            <\/span>\n                        <\/div>\n                        <div class=\"nq-c-Dropdown-menu\" hidden>\n                                                            <ol>\n<li>Constituer l\u2019\u00e9quipe HACCP<\/li>\n<li>D\u00e9crire le produit<\/li>\n<li>D\u00e9terminer son utilisation pr\u00e9vue<\/li>\n<li>Etablir un diagramme des op\u00e9rations<\/li>\n<li>Confirmer le diagramme sur place<\/li>\n<li>Enum\u00e9rer tous les dangers potentiels associ\u00e9s \u00e0 chacune des \u00e9tapes, effectuer une analyse des risques et d\u00e9finir les mesures permettant de ma\u00eetriser les dangers identifi\u00e9s<\/li>\n<li>D\u00e9terminer les points critiques pour la ma\u00eetrise<\/li>\n<li>Fixer les seuils critiques pour chaque CCP<\/li>\n<li>Mettre en place un syst\u00e8me de surveillance pour chaque CCP<\/li>\n<li>Prendre les mesures correctives<\/li>\n<li>Instaurer les proc\u00e9dures de v\u00e9rification<\/li>\n<li>Constituer des dossiers et tenir des registres<\/li>\n<\/ol>\n    \n                                                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                                    <\/div>\n    \n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Vous souhaitez vous former et conna\u00eetre la m\u00e9thode HACCP pour am\u00e9liorer votre PMS&nbsp;?&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button has-custom-width wp-block-button__width-100\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/nos-formations\/restauration\/methode-haccp-pms\/\">D\u00e9couvrir la formation Management de la qualit\u00e9 en Restauration<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:100px\" 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Vous \u00eates un artisan boulanger ou vous souhaitez le devenir ? Sachez que vous \u00eates soumis \u00e0 des&nbsp;normes HACCP strictes allant de la&nbsp;s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments, de l\u2019atelier de production (magasin, cuisine, locaux et le mat\u00e9riel) jusqu\u2019\u00e0 la remise des&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":43,"featured_media":74709,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[500],"tags":[],"post_folder":[],"class_list":["post-58390","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-restau-fr"],"acf":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":500,"label":"Restauration"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/Format-Banniere-Web-15-1-1.png",1024,299,false],"author_info":{"display_name":"Morgan","author_link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/author\/morgan\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":500,"name":"Restauration","slug":"restau-fr","term_group":0,"term_taxonomy_id":500,"taxonomy":"category","description":"Tous nos articles autour des sujets concernant la restauration","parent":0,"count":14,"filter":"raw","cat_ID":500,"category_count":14,"category_description":"Tous nos articles autour des sujets concernant la restauration","cat_name":"Restauration","category_nicename":"restau-fr","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/58390","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/43"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=58390"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/58390\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":259302,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/58390\/revisions\/259302"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/74709"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=58390"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=58390"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=58390"},{"taxonomy":"post_folder","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_folder?post=58390"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}