{"id":57722,"date":"2023-07-18T13:46:39","date_gmt":"2023-07-18T12:46:39","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=57722"},"modified":"2026-06-12T16:34:41","modified_gmt":"2026-06-12T15:34:41","slug":"comment-maitriser-le-risque-listeria-monocytogenes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/comment-maitriser-le-risque-listeria-monocytogenes\/","title":{"rendered":"Comment ma\u00eetriser le risque Listeria monocytogenes\u00a0?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Listeria sont un groupe de bact\u00e9ries, dont l&rsquo;agent pathog\u00e8ne, <strong><em>Listeria monocytogenes<\/em><\/strong>, peut causer la list\u00e9riose, une maladie rare mais grave ayant un taux de mortalit\u00e9 \u00e9lev\u00e9 dans les populations sensibles. Le nombre de cas signal\u00e9s n&rsquo;a cess\u00e9 d&rsquo;augmenter au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Selon le site <a href=\"https:\/\/rappel.conso.gouv.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rappel Conso<\/a>, depuis le d\u00e9but de l\u2019ann\u00e9e, pr\u00e8s de <strong>170 produits alimentaires<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 rappel\u00e9s pour cause de contamination (suspect\u00e9e ou av\u00e9r\u00e9e) \u00e0<em> Listeria monocytogenes<\/em>.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_743aa7-1b\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_743aa7-1b\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_743aa7-1b[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_743aa7-1b\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading57722_743aa7-1b wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_743aa7-1b\">Contamination des aliments par <em>Listeria monocytogenes<\/em><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Listeria monocytogenes<\/em> est une\u00a0<strong>bact\u00e9rie<\/strong>\u00a0pr\u00e9sente dans le sol, les plantes, l&rsquo;eau et dans le <strong>tube digestif des animaux<\/strong>\u00a0tels que les bovins, ovins, porcins, caprins et poulets. Les d\u00e9jections des animaux contamin\u00e9s vont ensuite infecter leur environnement (sol, plantes, eau, etc.).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contrairement \u00e0 d&rsquo;autres, cette bact\u00e9rie peut survivre dans les environnements sal\u00e9s et les temp\u00e9ratures froides (telle que la temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration 2-4\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Listeria monocytogenes<\/em> peut \u00e9galement r\u00e9sister plusieurs ann\u00e9es dans son environnement. Elle est toutefois sensible \u00e0 la chaleur et est\u00a0<strong>d\u00e9truite lors d\u2019une cuisson \u00e0 60\u00b0C<\/strong>\u00a0pendant 30 minutes.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-qu-est-ce-que-la-listeriose\" class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce que la list\u00e9riose&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le seuil \u00e0 partir duquel une denr\u00e9e alimentaire est consid\u00e9r\u00e9e comme dangereuse pour la sant\u00e9 humaine est de 100 <em>Listeria monocytogenes<\/em> \/g. L\u2019infection caus\u00e9e par cette bact\u00e9rie est la\u00a0<strong>list\u00e9riose<\/strong>. On peut la qualifier de zoonose du fait qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une maladie transmise entre les animaux et l\u2019homme.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Selon Sant\u00e9 Publique France, 300 \u00e0 400 cas de list\u00e9riose sont d\u00e9clar\u00e9s chaque ann\u00e9e en France. Il s\u2019agit de la\u00a0<strong>deuxi\u00e8me cause de mortalit\u00e9 d\u2019origine alimentaire<\/strong>. La contamination se produit principalement lors de la consommation d\u2019aliments infect\u00e9s (viandes crues, fromages au lait cru, poissons fum\u00e9s). Des contaminations crois\u00e9es peuvent aussi survenir lors de la production ou du stockage.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les sympt\u00f4mes d\u2019une infection \u00e0 Listeria sont des troubles digestifs ainsi que de la fi\u00e8vre et des courbatures. Des formes plus graves peuvent apparaitre chez les populations \u00e0 risques (femmes enceintes, personnes immunod\u00e9prim\u00e9es, personnes \u00e2g\u00e9es) pouvant aller jusqu\u2019au d\u00e9c\u00e8s.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_92e252-1c\"]{font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_92e252-1c\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading57722_92e252-1c[data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_92e252-1c\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<h2 class=\"kt-adv-heading57722_92e252-1c wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading57722_92e252-1c\">Quelles mesures adopter pour lutter contre <em>Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quelle que soit l\u2019\u00e9tape, de la production \u00e0 la commercialisation de l\u2019aliment, il est indispensable de respecter les&nbsp;<strong>bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En restauration, les points de vigilance sont&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mettre en place un syst\u00e8me de gestion de la s\u00e9curit\u00e9 des aliments (<strong>HACCP<\/strong>),<\/li>\n\n\n\n<li>Former le personnel aux bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne,<\/li>\n\n\n\n<li>Veiller au\u00a0<strong>nettoyage<\/strong>\u00a0r\u00e9gulier des mains et des surfaces avec un produit bact\u00e9ricide,<\/li>\n\n\n\n<li>Eviter les contaminations crois\u00e9es en\u00a0<strong>s\u00e9parant les aliments crus et les aliments cuits<\/strong>,<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuire les aliments \u00e0 c\u0153ur<\/strong>\u00a0\u00e0 plus de 65\u00b0C pendant 5 \u00e0 6 minutes minimum,<\/li>\n\n\n\n<li>Respecter la\u00a0<strong>cha\u00eene du froid<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Listeria \u00e9tant r\u00e9sistantes au froid et pouvant survivre plusieurs mois voire ann\u00e9es dans l\u2019environnement, il est important d\u2019effectuer des&nbsp;<strong>analyses microbiologiques<\/strong>&nbsp;sur les surfaces de travail.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-quelle-reglementation-dans-la-restauration\" class=\"wp-block-heading\">Quelle r\u00e8glementation dans la restauration&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En tant que derniers maillons de la cha\u00eene, les restaurateurs sont dans l\u2019obligation de s\u2019assurer que les denr\u00e9es alimentaires qu\u2019ils distribuent sont&nbsp;<strong>conformes aux r\u00e8glementations en vigueur<\/strong>. En cas de contr\u00f4le par la DDPP (Direction D\u00e9partementale de la Protection des Populations), un r\u00e9f\u00e9rent hygi\u00e8ne devra \u00eatre obligatoirement pr\u00e9sent sur le lieu de l\u2019inspection.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diff\u00e9rentes r\u00e9glementations ont \u00e9t\u00e9 harmonis\u00e9es au niveau europ\u00e9en par le \u00ab\u00a0<strong>paquet hygi\u00e8ne<\/strong>\u00ab\u00a0, entr\u00e9 en application le 1er janvier 2006. Ce \u00ab\u00a0paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb impose notamment une&nbsp;<strong>obligation de r\u00e9sultat<\/strong>&nbsp;dont la preuve devra \u00eatre apport\u00e9e en cas de contr\u00f4le<strong><u><\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9glementation impose \u00e9galement aux professionnels de la restauration et des m\u00e9tiers de bouche de mettre en place un&nbsp;<strong>plan de contr\u00f4le microbiologique avec l\u2019aide d\u2019un laboratoire accr\u00e9dit\u00e9<\/strong>. Le laboratoire accr\u00e9dit\u00e9 effectuera des analyses sur les produits, dont les denr\u00e9es alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantit\u00e9 de micro-organismes dangereux \u00e0 ne pas d\u00e9passer d\u00e9termin\u00e9s par la r\u00e9glementation europ\u00e9enne. Les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication feront \u00e9galement l\u2019objet d\u2019une inspection minutieuse.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les laboratoires\u00a0<a href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/\">M\u00e9rieux NutriSciences<\/a>\u00a0sont accr\u00e9dit\u00e9s par le COFRAC. L\u2019offre \u00ab Mon Pack Analyses \u00bb permet l\u2019optimisation de la gestion du plan de ma\u00eetrise sanitaire, une r\u00e9ponse aux exigences r\u00e9glementaires et la ma\u00eetrise des risques pour le consommateur en assurant la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Deux campagnes<\/strong>&nbsp;de pr\u00e9l\u00e8vements dans l\u2019ann\u00e9e, avec \u00e0 chaque passage :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>3 pr\u00e9l\u00e8vements sur les produits<\/strong>&nbsp;pour analyse microbiologique r\u00e9glementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les op\u00e9rations de conservation et pr\u00e9paration des produits<\/li>\n\n\n\n<li><strong>2 pr\u00e9l\u00e8vements des surfaces<\/strong>&nbsp;de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l\u2019efficacit\u00e9 du plan de nettoyage<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et sur une des 2 campagnes :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1 pr\u00e9l\u00e8vement annuel d\u2019eau<\/strong>&nbsp;de consommation pour v\u00e9rifier sa potabilit\u00e9 au plan microbiologique<\/li>\n\n\n\n<li><strong>1 audit hygi\u00e8ne HACCP&nbsp;<\/strong>(1 heure) annuel pour \u00e9valuer les Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne et \u00e9tablir votre plan d\u2019actions<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et recevez chaque ann\u00e9e votre autocollant, preuve de votre engagement volontaire pour l\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 de vos produits ! <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Cette offre vous int\u00e9resse\u00a0?\u00a0<a href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/contact\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Contactez-nous pour en savoir plus !<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les Listeria sont un groupe de bact\u00e9ries, dont l&rsquo;agent pathog\u00e8ne, Listeria monocytogenes, peut causer la list\u00e9riose, une maladie rare mais grave ayant un taux de mortalit\u00e9 \u00e9lev\u00e9 dans les populations sensibles. 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