{"id":57704,"date":"2023-07-13T13:50:18","date_gmt":"2023-07-13T12:50:18","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=57704"},"modified":"2025-12-22T15:40:30","modified_gmt":"2025-12-22T15:40:30","slug":"salmonelle-sujet-dactualite-et-premiere-cause-de-tiac-en-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/salmonelle-sujet-dactualite-et-premiere-cause-de-tiac-en-france\/","title":{"rendered":"Salmonelle, sujet d\u2019actualit\u00e9 et premi\u00e8re cause de TIAC en France"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e a connu 2 crises sanitaires majeures&nbsp;: la premi\u00e8re caus\u00e9e avec des pizzas infect\u00e9es par Escherichia Coli et la seconde li\u00e9e \u00e0 une contamination de chocolats par Salmonella. Alors que l\u2019usine responsable de l\u2019infection \u00e0 Salmonella est sur le point de red\u00e9marrer, la vigilance et les contr\u00f4les sanitaires dans le secteur agroalimentaire sont dans le viseur des m\u00e9dias.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-salmonella-une-bacterie-presente-dans-l-environnement\">Salmonella, une bact\u00e9rie pr\u00e9sente dans l\u2019environnement<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Salmonella sont un groupe de bact\u00e9ries divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>les <strong>souches typho\u00efdes<\/strong> (Salmonella Typhi, Paratyphi), dont seul l\u2019homme est porteur. Elles peuvent provoquer une fi\u00e8vre ent\u00e9rique (typho\u00efde, paratypho\u00efde).<\/li>\n\n\n\n<li>les <strong>souches non typho\u00efdes<\/strong> (Salmonella Enteritidis, Typhimurium), que l\u2019on trouve couramment dans les intestins des oiseaux et des mammif\u00e8res en bonne sant\u00e9 (porcs, bovins &#8230;). Le plus souvent, les animaux porteurs sont asymptomatiques. Salmonella peut survivre dans l\u2019environnement pendant de longues p\u00e9riodes et contaminer d\u2019autres animaux (un animal porteur pourra contaminer, avec ses d\u00e9jections, l\u2019eau, les v\u00e9g\u00e9taux et les autres animaux).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le risque d\u2019infection chez l\u2019homme est essentiellement associ\u00e9 \u00e0 la <strong>consommation d\u2019aliments contamin\u00e9s<\/strong> (aliments crus, peu cuits ou contamin\u00e9s apr\u00e8s cuisson). Les Salmonelles peuvent provoquer une zoonose appel\u00e9e <strong>salmonellose<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u0153ufs, les produits carn\u00e9s (bovins, porcins et volailles) et les produits laitiers sont les principaux aliments responsables d\u2019infections \u00e0 Salmonella.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-salmonella-premiere-cause-de-tiac-en-france\">Salmonella, premi\u00e8re cause de TIAC en France<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une <strong>TIAC<\/strong> (Toxi-Infection Alimentaire Collective) est d\u00e9finie comme \u00e9tant une maladie touchant au moins deux personnes avec une symptomatologie similaire et ayant une m\u00eame origine alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En France, les TIAC sont \u00e0 d\u00e9claration obligatoire depuis 1987 et sont sous la surveillance de Sant\u00e9 Publique France.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salmonella est l\u2019agent pathog\u00e8ne le plus couramment confirm\u00e9 microbiologiquement responsable de TIAC. Elle provoque une infection alimentaire, la Salmonellose. Cette maladie est, dans la plupart des cas, peu dangereuse mais peut rev\u00eatir des formes graves et entrainer des hospitalisations. Les sympt\u00f4mes sont ceux de la gastro-ent\u00e9rite (fi\u00e8vre, vomissements, diarrh\u00e9es et douleurs abdominales). Ils apparaissent dans les 12 \u00e0 72h apr\u00e8s l\u2019ingestion de l\u2019aliment contamin\u00e9. La maladie gu\u00e9rit spontan\u00e9ment en 3 \u00e0 5 jours chez les personnes en bonne sant\u00e9. Pour les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes \u00e2g\u00e9es, un traitement antibiotique pourra \u00eatre n\u00e9cessaire afin d\u2019\u00e9viter la d\u00e9t\u00e9rioration de l\u2019\u00e9tat de sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-quelle-reglementation-dans-la-restauration-nbsp\">Quelle r\u00e8glementation dans la restauration&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Selon le site Sant\u00e9 Publique France, les TIAC proviennent&nbsp;: &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"783\" height=\"477\" src=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/reglementation.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-57705\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En tant que derniers maillons de la cha\u00eene, les restaurateurs sont dans l\u2019obligation de s\u2019assurer que les denr\u00e9es alimentaires qu\u2019ils distribuent sont conformes aux r\u00e8glementations en vigueur. Lors d\u2019une TIAC, la <strong>responsabilit\u00e9 du restaurateur est engag\u00e9e<\/strong>. En cas de contr\u00f4le par la DDPP (Direction D\u00e9partementale de la Protection des Populations), un r\u00e9f\u00e9rent hygi\u00e8ne devra \u00eatre obligatoirement pr\u00e9sent sur le lieu de l\u2019inspection.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diff\u00e9rentes r\u00e9glementations ont \u00e9t\u00e9 harmonis\u00e9es au niveau europ\u00e9en par le \u00ab\u00a0<strong>paquet hygi\u00e8ne<\/strong>\u00ab\u00a0, entr\u00e9 en application le 1er janvier 2006. Ce \u00ab\u00a0paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb impose notamment une <strong>obligation de r\u00e9sultat<\/strong> dont la preuve devra \u00eatre apport\u00e9e en cas de contr\u00f4le<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9glementation impose \u00e9galement aux professionnels de la restauration et des m\u00e9tiers de bouche de mettre en place un plan de contr\u00f4le microbiologique avec l\u2019aide d\u2019un laboratoire accr\u00e9dit\u00e9. Le laboratoire accr\u00e9dit\u00e9 effectuera des analyses sur les produits, dont les denr\u00e9es alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantit\u00e9 de micro-organismes dangereux \u00e0 ne pas d\u00e9passer d\u00e9termin\u00e9s par la r\u00e9glementation europ\u00e9enne. Les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication feront \u00e9galement l\u2019objet d\u2019une inspection minutieuse. Les laboratoires <a href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/qualite-accreditations-agrements\/\" data-type=\"page\" data-id=\"18232\">M\u00e9rieux NutriSciences<\/a> sont accr\u00e9dit\u00e9s par le COFRAC. L\u2019offre \u00ab Mon Pack Analyses \u00bb permet l\u2019optimisation de la gestion du plan de ma\u00eetrise sanitaire, une r\u00e9ponse aux exigences r\u00e9glementaires et la ma\u00eetrise des risques pour le consommateur en assurant la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Deux campagnes<\/strong> de pr\u00e9l\u00e8vements dans l\u2019ann\u00e9e, avec \u00e0 chaque passage :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>3 pr\u00e9l\u00e8vements sur les produits<\/strong> pour analyse microbiologique r\u00e9glementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les op\u00e9rations de conservation et pr\u00e9paration des produits<\/li>\n\n\n\n<li><strong>3 pr\u00e9l\u00e8vements des surfaces<\/strong> de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l\u2019efficacit\u00e9 du plan de nettoyage<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et sur une des 2 campagnes :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1 pr\u00e9l\u00e8vement annuel d\u2019eau<\/strong> de consommation pour v\u00e9rifier sa potabilit\u00e9 au plan microbiologique<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-des-bonnes-pratiques-d-hygiene-pour-lutter-contre-les-salmonelles\">Des Bonnes Pratiques d\u2019Hygi\u00e8ne pour lutter contre les Salmonelles<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quelle que soit l\u2019\u00e9tape, de la production \u00e0 la commercialisation de l\u2019aliment, il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En restauration, les points de vigilance sont&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mettre en place un syst\u00e8me de gestion de la s\u00e9curit\u00e9 des aliments (HACCP)<\/li>\n\n\n\n<li>Former le personnel aux bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne<\/li>\n\n\n\n<li>Veiller au nettoyage r\u00e9gulier des mains et des surfaces avec un produit bact\u00e9ricide<\/li>\n\n\n\n<li>Eviter les contaminations crois\u00e9es en s\u00e9parant les aliments crus et les aliments cuits<\/li>\n\n\n\n<li>Cuire les aliments \u00e0 c\u0153ur \u00e0 plus de 65\u00b0C pendant 5 \u00e0 6 minutes minimum (les Salmonelles r\u00e9sistent au froid mais pas \u00e0 la chaleur)<\/li>\n\n\n\n<li>Respecter la cha\u00eene du froid<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-nouveau-nbsp-chez-merieux-nutrisciences-nbsp\"><strong><em>Du nouveau\u00a0chez M\u00e9rieux NutriSciences<\/em><\/strong><em>\u00a0:<\/em><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Financez votre formation R\u00e9f\u00e9rent Hygi\u00e8ne en restauration commerciale avec votre <strong>Compte Professionnel de formation (CPF)<\/strong> et mettez-vous en conformit\u00e9 avec les exigences du d\u00e9cret&nbsp;relatif \u00e0 l\u2019obligation de&nbsp;formation&nbsp;en mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire.<\/em><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-fe48e5de wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/nos-formations\/restauration\/referent-hygiene\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Je d\u00e9couvre la formation<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:100px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e a connu 2 crises sanitaires majeures&nbsp;: la premi\u00e8re caus\u00e9e avec des pizzas infect\u00e9es par Escherichia Coli et la seconde li\u00e9e \u00e0 une contamination de chocolats par Salmonella. Alors que l\u2019usine responsable de l\u2019infection \u00e0 Salmonella est sur le point de red\u00e9marrer, la vigilance et les contr\u00f4les sanitaires dans le secteur agroalimentaire sont&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":43,"featured_media":57713,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[497],"tags":[],"post_folder":[],"class_list":["post-57704","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-microbio-fr"],"acf":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":497,"label":"Risques microbiologiques"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/salmonelle.jpg",1024,858,false],"author_info":{"display_name":"Morgan","author_link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/author\/morgan\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":497,"name":"Risques microbiologiques","slug":"microbio-fr","term_group":0,"term_taxonomy_id":497,"taxonomy":"category","description":"Les derni\u00e8res actualit\u00e9s concernant les risques microbiologiques","parent":0,"count":10,"filter":"raw","cat_ID":497,"category_count":10,"category_description":"Les derni\u00e8res actualit\u00e9s concernant les risques microbiologiques","cat_name":"Risques microbiologiques","category_nicename":"microbio-fr","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57704","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/43"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=57704"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57704\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":246992,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57704\/revisions\/246992"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/57713"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=57704"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=57704"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=57704"},{"taxonomy":"post_folder","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_folder?post=57704"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}