Les produits chimiques autres que les éléments nutritifs dans les aliments sont des contaminants et peuvent naturellement apparaître ou être introduits par la transformation des aliments (cuisson, fermentation, raffinage, etc.). La cuisson à haute température par exemple peut générer de nombreux contaminants: MCPD et esters glycidyliques, acrylamide, HAP, etc.

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3-MCPD esters, 2-MCPD esters et Glycidyl Esters (GE)

Les esters de 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), de 2-MCPD (2-monochloropropane-1,2-diol) et d'esters glycidiques (GE) sont des contaminants alimentaires qui se forment naturellement lors du raffinage à haute température ( > 200 ° C), en particulier les huiles végétales raffinées.

Leur concentration varie en fonction du type d'huile et de la transformation des aliments; cependant, il est plus élevé dans les huiles et graisses de palme très disputées (EFSA, 2016), qui sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire.

Les esters GE et MCPD abondent dans les aliments industriels courants: huiles et graisses végétales et animales, en-cas, craquelins, biscuits, céréales de petit déjeuner, produits de boulangerie, croustilles, viande fumée en conserve, mais aussi lait en poudre et préparations pour nourrissons (EFSA, 2016) .

La présence de tels esters a suscité beaucoup d'inquiétude pour tous les groupes d'âge: une fois ingérés, ils sont complètement transformés (≈100%, selon l'EFSA) en leurs formes libres: 3-MCPD, 2-MCPD et glycidol, toxiques et cancérigènes.

 

Formes libres : 3-MCPD, 2-MCPD et glycidol

Le 2-MCPD, le 3-MCPD et le glycidol sont des contaminants issus du traitement des aliments.

Le 3-MCPD et le glycidol sont génotoxiques et cancérogènes; quant à 2-MPCD, l'évaluation toxicologique est toujours en cours.

Le 3-MCPD a été identifié dans la sauce de soja et les protéines végétales hydrolysées (exhausteur de goût) et le règlement (CE) no. 1881/2006 prévoit des niveaux maximums, limités à ces matrices.

Cependant, les nouvelles données sur la présence massive d'esters dans une large gamme d'aliments de tous les jours, transformés ensuite en formes libres toxiques correspondantes, ont soulevé d'autres préoccupations pour la santé humaine.

La Commission européenne travaille depuis longtemps à limiter la présence de 3-MCPD et de GE dans les aliments.

Le règlement (UE) no. 2018/290 du 26 février 2018 a été publié: il modifie le règlement (CE) n °. 1881/2006 concernant les teneurs maximales en esters glycidiques (GE) dans les huiles et graisses végétales, dans les préparations pour nourrissons et les préparations de suite, dans les aliments destinés à des fins médicales spéciales pour la petite enfance. Le règlement entrera en vigueur le 19 mars prochain, le vingtième jour suivant sa publication au Journal officiel de l'Union européenne.

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Ce qui manque encore, c'est une mise à jour des limites et champs d'application du 3-MCPD et de ses esters, sur lesquels l'EFSA et le JECFA (FAO / OMS) ont finalement trouvé un accord au niveau toxicologique sur les risques et effets nocifs sur la santé des consommateurs . En conséquence, une nouvelle intervention de la Commission européenne visant à limiter sa présence dans l'alimentation est attendue sous peu.

Mérieux NutriSciences possède une longue expérience dans la gestion des contaminants alimentaires et propose des analyses accréditées en alimentation de:

  • 2-MCPD (2-monochloropropane-1,2-diol)
  • 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)
  • Esters de 2-MCPD
  • Esters de 3-MCPD

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