{"id":68075,"date":"2023-09-11T15:53:00","date_gmt":"2023-09-11T14:53:00","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=68075"},"modified":"2023-10-20T15:31:30","modified_gmt":"2023-10-20T14:31:30","slug":"validacion-de-procesos-termicos-en-productos-de-baja-actividad-de-agua-frente-a-la-salmonella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/validacion-de-procesos-termicos-en-productos-de-baja-actividad-de-agua-frente-a-la-salmonella\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n de procesos t\u00e9rmicos en productos de baja actividad de agua frente a la Salmonella"},"content":{"rendered":"\n

Reiteradamente se describen casos de intoxicaciones masivas (m\u00e1s de 100 afectados) por salmonelosis causadas por la ingesta de alimentos de baja actividad de agua (frutos secos, cacao, chocolate, especias, semillas, cereales, pet-food\u2026) en los que, aparentemente, hab\u00eda una cantidad no muy elevada de Salmonellas<\/em> (0,1 \u2013 10 ufc\/g). Los datos epidemiol\u00f3gicos muestran que se dan menos casos de salmonelosis en productos de baja actividad de agua que en los de elevada actividad, pero, por el contrario, \u00e9stos afectan a un mayor n\u00famero de individuos. Si bien la Salmonella <\/em>no se desarrolla en alimentos con actividad de agua (Aw) inferior a 0,93, puede permanecer en ellos durante periodos muy largos de tiempo (hasta varios a\u00f1os). Asimismo, en numerosos productos de baja actividad de agua (frutos secos, chocolate, grasas y productos grasos; especias; patatas, cereales;,\u2026) la pervivencia de la Salmonella<\/em> es de m\u00e1s de 12 meses.<\/p>\n\n\n\n

Los valores de termorresistencia de D y z de los microorganismos se multiplican por 20 o m\u00e1s en los productos de baja actividad de agua. Asimismo, el comportamiento de destrucci\u00f3n t\u00e9rmica de los microorganismos que se observa en los alimentos de elevada humedad, no se reproduce en los alimentos de baja actividad de agua.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Figura 1: evoluci\u00f3n de la Salmonella en cacahuetes en funci\u00f3n del tiempo a varias temperaturas<\/em><\/p>\n\n\n\n

Por todo ello, la FDA, desde hace ya a\u00f1os, est\u00e1 exigiendo en los productos de baja actividad de agua que se demuestre que el tratamiento que se les aplica reduce en como m\u00ednimo 4 logaritmos la poblaci\u00f3n de Salmonella.<\/p>\n\n\n\n

El pasado mes de septiembre, la experiencia en este \u00e1mbito fue tambi\u00e9n reconocida por la \u201cAlmond Board of California\u201d, otorgando a nuestra compa\u00f1era Anna Torrent (Responsable de nuestro Food Science Center) el reconocimiento como \u201cProcess Authority\u201d (persona oficialmente autorizada para la validar un procesos), siendo la primera persona de un laboratorio de alimentos en Europa que dispone de dicha acreditaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para demostrar el requerimiento de reducci\u00f3n de 4 logaritmos para la Salmonella es imperativo llevar a cabo una validaci\u00f3n de proceso. Este tipo de validaciones pueden llevarse a cabo en las propias instalaciones del cliente o bien reproducir las condiciones de tratamiento t\u00e9rmico en el laboratorio y validar el kill step. La validaci\u00f3n de procesos realizada por un \u201cProcess Authority\u201d, es internacionalmente reconocida como v\u00e1lida y con garant\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

Desde M\u00e9rieux NutriSciences les ofrecemos el servicio de validaci\u00f3n de procesos, desde el dise\u00f1o hasta la ejecuci\u00f3n y ponemos a disposici\u00f3n a Anna Torrent, Process Authority por la Almond Board of Caifornia, para validar su proceso.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Anna Torrent \u00b7 anna.torrent@mxns.com<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Silliker\u00ae<\/em> Food Science Center<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Reiteradamente se describen casos de intoxicaciones masivas (m\u00e1s de 100 afectados) por salmonelosis causadas por la ingesta de alimentos de baja actividad de agua (frutos secos, cacao, chocolate, especias, semillas, cereales, pet-food\u2026) en los que, aparentemente, hab\u00eda una cantidad no muy elevada de Salmonellas (0,1 \u2013 10 ufc\/g). Los datos epidemiol\u00f3gicos muestran que se dan…<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":68262,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[267,182],"tags":[],"post_folder":[],"class_list":["post-68075","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-seguridad-alimentaria","category-validacion-de-procesos"],"acf":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":267,"label":"Seguridad alimentaria"},{"value":182,"label":"Validaci\u00f3n de procesos"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Merieux-NutriSciences-baja-actividad-de-agua.jpg",1024,299,false],"author_info":{"display_name":"Diana Sanchez","author_link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/author\/diana\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":267,"name":"Seguridad alimentaria","slug":"seguridad-alimentaria","term_group":0,"term_taxonomy_id":267,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":36,"filter":"raw","cat_ID":267,"category_count":36,"category_description":"","cat_name":"Seguridad alimentaria","category_nicename":"seguridad-alimentaria","category_parent":0},{"term_id":182,"name":"Validaci\u00f3n de procesos","slug":"validacion-de-procesos","term_group":0,"term_taxonomy_id":182,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":6,"filter":"raw","cat_ID":182,"category_count":6,"category_description":"","cat_name":"Validaci\u00f3n de procesos","category_nicename":"validacion-de-procesos","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=68075"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68075\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/68262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=68075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=68075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=68075"},{"taxonomy":"post_folder","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/post_folder?post=68075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}