La vida comercial es el periodo de tiempo durante el cual un alimento mantiene sus atributos de calidad y seguridad en niveles aceptables, mientras ha sido conservado, transportado y manipulado de acuerdo con las instrucciones que figuran en su envase o embalaje.<\/p>\n\n\n\n
En el caso de los alimentos refrigerados, es fundamental controlar los par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos y los atributos organol\u00e9pticos para establecer su vida comercial. La presencia y desarrollo de uno o varios grupos de microorganismos en el producto podr\u00eda ocasionar cambios organol\u00e9pticos inaceptables para el consumidor, como por ejemplo en el caso de poblaciones microbianas del orden de:<\/p>\n\n\n\n
As\u00edmismo, un desarrollo microbiano masivo podr\u00eda suponer un riesgo para el consumidor de alcanzarse condiciones que puedan propiciar la producci\u00f3n de toxinas en un alimento.<\/p>\n\n\n\n
En el mercado observamos distintos tipos de alimentos refrigerados, desde pasteurizados, con una vida comercial de varias semanas, hasta alimentos listos para el consumo con pocos d\u00edas de vida \u00fatil. Es muy importante conocer el proceso productivo y las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas del producto, ya que determinar\u00e1n el planteamiento de estudio: si el producto contiene una cierta carga microbiana desde su fabricaci\u00f3n, el objetivo ser\u00e1 cuantificar el crecimiento de dichos microorganismos, mientras que si el producto ha sido tratado t\u00e9rmicamente, mediante altas presiones, etc. primero deber\u00e1 validarse el tratamiento realizado a fin de conocer la reducci\u00f3n microbiol\u00f3gica aportada y, posteriormente, evaluar la esterilidad del producto<\/strong>. En el segundo caso, es crucial estudiar aquellas unidades no est\u00e9riles, en las que la poblaci\u00f3n microbiana podr\u00e1 potencialmente superar los niveles considerados aceptables al final de la vida comercial del producto.<\/p>\n\n\n\n En este contexto, a la hora de dise\u00f1ar el estudio es importante tener en cuenta que el an\u00e1lisis de un n\u00famero limitado de envases\/lotes no es representativo de la realidad de los alimentos refrigerados, ya que la distribuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n microbiana no ocurre de forma homog\u00e9nea. La realizaci\u00f3n de un estudio robusto, que permita extraer conclusiones basadas en una interpretaci\u00f3n fundamentada en los resultados, implicar\u00e1 pues la necesidad de analizar un n\u00famero representativo de lotes de producto. <\/p>\n\n\n\n Desde el Food Science Center<\/strong> de M\u00e9rieux NutriSciences <\/strong>ponemos a su disposici\u00f3n nuestra experiencia y conocimiento para la realizaci\u00f3n de estudios, robustos y documentados, para determinar la vida comercial de productos refrigerados, as\u00ed como estudios de validaci\u00f3n de procesos de destrucci\u00f3n t\u00e9rmica, para validar la esterilidad de los productos tratados.<\/p>\n\n\n\n