{"id":19609,"date":"2022-05-11T14:57:49","date_gmt":"2022-05-11T13:57:49","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=19609"},"modified":"2025-07-07T11:35:26","modified_gmt":"2025-07-07T10:35:26","slug":"validacion-instrucciones-de-coccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/validacion-instrucciones-de-coccion\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n de las instrucciones de cocci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Las instrucciones de cocci\u00f3n son un requisito de etiquetado de todos los productos que requieren una preparaci\u00f3n especial antes de su consumo<\/strong> (alimentos no listos para el consumo (nRTE)) y deben garantizar la seguridad alimentaria del producto que se consumir\u00e1 despu\u00e9s de cocinar, as\u00ed como su aceptabilidad sensorial.<\/p>\n\n\n\n

Las instrucciones de cocci\u00f3n proporcionadas deben alcanzar repetidamente la temperatura interna m\u00ednima deseada y el tiempo de proceso. Para ello es imperativo llevar a cabo su validaci\u00f3n.<\/strong> Dichas instrucciones deber\u00edan validarse durante el proceso de desarrollo de un nuevo producto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El h\u00e1ndicap principal para cualquier validaci\u00f3n es establecer los requisitos que el proceso debe garantizar. Una opci\u00f3n para la validaci\u00f3n de las instrucciones de cocci\u00f3n es seguir lo establecido en la norma BRC. En ella se indica que la \u00abcocci\u00f3n\u00bb es un proceso t\u00e9rmico pensado para lograr normalmente una reducci\u00f3n de 6 unidades logar\u00edtmicas de la poblaci\u00f3n de Listeria monocytogenes, equivalente a 70 \u00b0C durante 2 minutos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Existen varias metodolog\u00edas para la validaci\u00f3n de las instrucciones de cocci\u00f3n. Una de ellas, r\u00e1pida y eficaz, es medir la temperatura que alcanza el producto en su punto fr\u00edo y, con las oportunas repeticiones y el tratamiento estad\u00edstico de los datos, llegar a establecer si se consigue o no el requisito de 70 \u00baC \u2013 2 minutos. Para ello es necesario el uso de data loggers<\/em> que midan la temperatura del producto y del set-point de la cocci\u00f3n, as\u00ed como el uso de equipos de cocci\u00f3n correctamente caracterizados (horno el\u00e9ctrico, de gas, freidoras, microondas\u2026).<\/p>\n\n\n\n

Otra posible opci\u00f3n para llevar a cabo la validaci\u00f3n es inocular, mediante la t\u00e9cnica challenge test, <\/em>el microorganismo target para el cual queremos garantizar cierta reducci\u00f3n y estudiar su poblaci\u00f3n antes y despu\u00e9s del tratamiento.<\/p>\n\n\n\n

Ponemos a su disposici\u00f3n nuestros equipos de medida y de cocci\u00f3n, as\u00ed como todo nuestro equipo t\u00e9cnico humano para llevar a cabo la validaci\u00f3n de las instrucciones de cocci\u00f3n de sus productos.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Anna Torrent \u00b7 <\/strong>anna.torrent@mxns.com<\/strong><\/a>
Food Science Center<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aleix Bohigas \u00b7 <\/strong>aleix.bohigas@mxns.com<\/strong><\/a>
Food Science Center<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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