{"id":175189,"date":"2025-04-29T08:45:56","date_gmt":"2025-04-29T07:45:56","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=175189"},"modified":"2025-06-30T08:48:51","modified_gmt":"2025-06-30T07:48:51","slug":"validacion-de-los-kill-steps-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/validacion-de-los-kill-steps-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n de los Kill Steps en la Industria Alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

La validaci\u00f3n de los kill steps<\/strong> en la industria alimentaria es acci\u00f3n crucial para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Los kill steps (asociados a los PCC o puntos cr\u00edticos de control) son procesos u operaciones dise\u00f1adas para destruir o inactivar microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n


\u00bfQu\u00e9 son los Kill Steps?<\/em><\/h2>\n\n\n\n


En t\u00e9rminos sencillos, los kill steps<\/strong> son aquellos procesos u operaciones f\u00edsicos, qu\u00edmicos o biol\u00f3gicos que se aplican durante la producci\u00f3n de alimentos con el fin de eliminar, reducir o inactivar microorganismos pat\u00f3genos u otros microoganismos, que pueden representar un riesgo para la salud. Entre los pat\u00f3genos comunes a controlar se incluyen Salmonella<\/em>, E. coli<\/em>, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum<\/em>, entre otros.
La validaci\u00f3n de los kill steps asegura el requisito de reducci\u00f3n microbiana para el que se ha dise\u00f1ado el proceso.<\/p>\n\n\n\n

El control adecuado de los kill steps es vital para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo y cumplan con las normativas de seguridad alimentaria de los diferentes pa\u00edses. De no validarse adecuadamente, el kill step puede ser ineficaz y permitir la supervivencia de microorganismos pat\u00f3genos, lo que puede dar lugar a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a la poblaci\u00f3n que los consuma y consecuentemente da\u00f1os a la reputaci\u00f3n de la empresa.<\/p>\n\n\n\n


Kill Steps<\/em> en la Industria Alimentaria<\/h2>\n\n\n\n


Los procesos t\u00e9rmicos son los m\u00e9todos m\u00e1s comunes para eliminar pat\u00f3genos en alimentos. La pasteurizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, tostado, frito, horneado,\u2026 son procesos t\u00e9rmicos que deber\u00edan asegurar  la reducci\u00f3n microbiana necesaria, para los que han estado dise\u00f1ados.<\/p>\n\n\n\n


Altas presiones (HPP)<\/h3>\n\n\n\n


Las altas presiones son una tecnolog\u00eda que utiliza presiones extremadamente altas, generalmente entre 300 y 600 MPa. La presi\u00f3n elevada afecta las estructuras celulares y reduce los microorganismos presentes en los alimentos.<\/p>\n\n\n\n


Irradiaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La irradiaci\u00f3n es un m\u00e9todo que utiliza radiaci\u00f3n ionizante para destruir pat\u00f3genos en alimentos. Este m\u00e9todo no emplea calor, lo que lo hace adecuado para productos sensibles al calor, como especias y hierbas. La irradiaci\u00f3n no cambia significativamente la apariencia o sabor de los alimentos, pero es necesario un control estricto de la dosis de radiaci\u00f3n para asegurar su efectividad. Cabe mencionar que no est\u00e1 permitida en todos los pa\u00edses ni en todos los alimentos<\/p>\n\n\n\n


Deshidrataci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La deshidrataci\u00f3n es otro kill step importante, especialmente para alimentos como frutas, verduras, alimentaci\u00f3n animal (petfood) o carnes curadas. Al reducir la cantidad de agua en los alimentos, se inhibe el crecimiento de microorganismos<\/p>\n\n\n\n


Tratamientos Qu\u00edmicos<\/h3>\n\n\n\n


El uso de productos qu\u00edmicos como el cloro, el ozono, aditivos,\u2026 puede ser eficaz para eliminar pat\u00f3genos en la superficie de los alimentos. Estos tratamientos son comunes en el lavado de frutas y verduras y en el tratamiento de aguas. Adem\u00e1s, en algunos casos, los aditivos como los conservantes pueden ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano a lo largo de la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n\n\n\n


Validaci\u00f3n de los Kill Steps<\/em><\/h2>\n\n\n\n


La validaci\u00f3n de los kill steps es el proceso que asegura que los m\u00e9todos utilizados para eliminar pat\u00f3genos sean efectivos y consistentes<\/strong>. Esta validaci\u00f3n debe ser realizada y documentada adecuadamente para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria. El correcto dise\u00f1o de la validaci\u00f3n es de vital importancia y se debe realizar con expertos en microbiololog\u00eda y  procesado de alimentos.<\/p>\n\n\n\n


1. Validaci\u00f3n de los kill steps<\/em> en f\u00e1brica<\/h3>\n\n\n\n


La validaci\u00f3n en condiciones reales de proceso (en f\u00e1brica) es la m\u00e1s com\u00fanmente aceptada. En este caso se deber\u00e1 someter el alimento previamente inoculado con el surrogate<\/em> del microorganismo a evaluar, a las condiciones normales de proceso. Despu\u00e9s del tratamiento se analizar\u00e1 la poblaci\u00f3n presente. Tambi\u00e9n ser\u00e1 analizado producto inoculado no sometido a tratamiento t\u00e9rmico. La reducci\u00f3n que asegura el proceso ser\u00e1 la resta entre la poblaci\u00f3n microbiana inoculada inicial menos la poblaci\u00f3n microbiana inoculada que haya resistido al proceso. Este estudio requiere de un estudio previo a nivel de laboratorio que valide que el surrogate<\/em> utilizado es el adecuado para la matriz y para el proceso en cuesti\u00f3n. En definitiva, se deber\u00e1 demostrar que el surrogate<\/em> posee la misma termorresistencia (o resistencia equivalente en un proceso no t\u00e9rmico) que el pat\u00f3geno a estudiar en la matriz evaluada.<\/p>\n\n\n\n


2. Validaci\u00f3n de los kill steps<\/em> en el laboratorio<\/h3>\n\n\n\n


Cuando el proceso pueda replicarse a nivel de laboratorio, puede ser aceptable realizar la validaci\u00f3n en unas instalaciones que no sean las de f\u00e1brica. En este caso podr\u00e1 utilizarse el microorganismo pat\u00f3geno a controlar. En el laboratorio se replicar\u00e1 el proceso de tiempo y temperatura en el alimento previamente inoculado con el microorganismo a evaluar. Despu\u00e9s del tratamiento se analizar\u00e1 la poblaci\u00f3n presente. Tambi\u00e9n ser\u00e1 analizado producto inoculado no sometido a tratamiento t\u00e9rmico. La reducci\u00f3n que asegura el proceso ser\u00e1 la resta entre la poblaci\u00f3n microbiana inoculada inicial menos la poblaci\u00f3n microbiana inoculada que haya resistido al proceso.<\/p>\n\n\n\n

En ambos casos, las condiciones a las que se somete el alimento deber\u00e1n estar perfectamente definidas teniendo en cuenta las variabilidades observadas durante el proceso llevado a cabo. Ello quiere decir que, antes de realizar la validaci\u00f3n, se requiere de un estudio que identifique el peor escenario posible. La validaci\u00f3n se deber\u00e1 llevar a cabo bajo las condiciones definidas de peor escenario posible<\/p>\n\n\n\n


Aspectos Regulatorios y Normativos<\/h2>\n\n\n\n

Las agencias reguladoras de seguridad alimentaria, como la FDA en los Estados Unidos y la EFSA, establecen directrices estrictas sobre la validaci\u00f3n de los kill steps. Estas regulaciones est\u00e1n dise\u00f1adas para proteger la salud p\u00fablica y asegurar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo. Normativas como la IFS o la BRC tambi\u00e9n contemplan la obligatoriedad de la realizaci\u00f3n de la validaci\u00f3n de los kill steps.<\/p>\n\n\n\n

Las empresas deben demostrar que sus procesos de eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos cumplen con los est\u00e1ndares establecidos. La correcta documentaci\u00f3n de la validaci\u00f3n de los kill steps y el cumplimiento de los requisitos es esencial para demostrar la seguridad del proceso.<\/p>\n\n\n\n


\u00bfC\u00f3mo le ayudamos desde M\u00e9rieux NutriSciences?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n


En M\u00e9rieux NutriSciences tenemos un equipo de expertos dedicado al dise\u00f1o, ejecuci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de resultados para llevar a cabo las validaciones de forma efectiva y exitosa. El informe elaborado por nuestro equipo recoge toda la informaci\u00f3n derivada de la validaci\u00f3n. Este informe ser\u00e1 el documento futuro que garantizar\u00e1 la validaci\u00f3n y, con ella, la seguridad del proceso (o kill step) al que ha sido sometido el alimento.
Nuestro Process Authority (Anna Torrent) autorizado por la Almond Board of California<\/a> valida procesos de tostado de almendras y otros alimentos de baja actividad de agua en todo el mundo.
<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Anna Torrent <\/strong>\u00b7 anna.torrent@mxns.com<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Silliker Food Science Center<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La validaci\u00f3n de los kill steps en la industria alimentaria es acci\u00f3n crucial para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Los kill steps (asociados a los PCC o puntos cr\u00edticos de control) son procesos u operaciones dise\u00f1adas para destruir o inactivar microorganismos pat\u00f3genos. \u00bfQu\u00e9 son los Kill Steps? En t\u00e9rminos sencillos, los kill steps…<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":175191,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[182,187,155],"tags":[],"post_folder":[],"class_list":["post-175189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-validacion-de-procesos","category-desarrollo-de-producto","category-exportacion"],"acf":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":182,"label":"Validaci\u00f3n de procesos"},{"value":187,"label":"Desarrollo de producto"},{"value":155,"label":"Exportaci\u00f3n"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/kill-steps-industria-alimentaria-1024x299.png",1024,299,true],"author_info":{"display_name":"Diana Sanchez","author_link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/author\/diana\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":182,"name":"Validaci\u00f3n de procesos","slug":"validacion-de-procesos","term_group":0,"term_taxonomy_id":182,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":6,"filter":"raw","cat_ID":182,"category_count":6,"category_description":"","cat_name":"Validaci\u00f3n de procesos","category_nicename":"validacion-de-procesos","category_parent":0},{"term_id":187,"name":"Desarrollo de producto","slug":"desarrollo-de-producto","term_group":0,"term_taxonomy_id":187,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":11,"filter":"raw","cat_ID":187,"category_count":11,"category_description":"","cat_name":"Desarrollo de producto","category_nicename":"desarrollo-de-producto","category_parent":0},{"term_id":155,"name":"Exportaci\u00f3n","slug":"exportacion","term_group":0,"term_taxonomy_id":155,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":8,"filter":"raw","cat_ID":155,"category_count":8,"category_description":"","cat_name":"Exportaci\u00f3n","category_nicename":"exportacion","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175189","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=175189"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175189\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":175209,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175189\/revisions\/175209"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/175191"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=175189"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=175189"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=175189"},{"taxonomy":"post_folder","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/post_folder?post=175189"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}