24 de Julio de 2020
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Validación de procesos térmicos a partir de cálculos realizados con datos bibliográficos de termorresistencia de microorganismos y temperaturas reales del proceso

 

La validación de procesos se basa en estudios a medida que proporcionan datos fiables para garantizar la efectividad de los procesos para minimizar los riesgos y garantizar la seguridad de los productos terminados

Los procesos térmicos llevados a cabo en la industria confieren, además de unas nuevas propiedades sensoriales al producto, una reducción de la población microbiana que lo hace seguro para su consumo.

La FDA, desde hace ya años está exigiendo, en los productos de baja actividad de agua, que se demuestre que el tratamiento que se les aplica reduce en como mínimo 4 logaritmos la población microbiana, concretamente de Salmonella. Así mismo, una reducción de 4 y 5 unidades logarítmicas de la población microbiana es el requerimiento establecido en numerosos artículos y estudios.

Para demostrar este requerimiento es imperativo llevar a cabo una validación de proceso. Este tipo de validaciones pueden llevarse a cabo en las propias instalaciones del cliente (challenge test con producto inoculado con un 'surrogate' (sustituto del patógeno a estudiar), reproduciendo las condiciones de tratamiento térmico en el laboratorio y validar el kill step o bien a partir de los datos reales de temperatura del proceso y los datos bibliográficos de termorresistencia de los microorganismos a estudiar.

En este último caso, únicamente se requiere de un mapeo de la temperatura a lo largo del proceso térmico. Posteriormente se deben de evaluar y tratar los datos con el fin de obtener la reducción microbiana aportada por el tratamiento y por cada uno de los microorganismos que puedan ser de interés mediante el uso de los valores D y z (datos recopilados en bibliografía especializada en la materia). 

Desde Mérieux NutriSciences les podemos ayudar con el diseño del mapeo, el alquiler del dispositivo data logger para la obtención de los datos de temperatura a lo largo del proceso, así como la redacción del informe que incluya el cálculo de la reducción aportada basada en datos bibliográficos.

Aleix Bohigas · aleix.bohigas@mxns.com
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
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