26 de Abril de 2019
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Surrogates o sustitutos de microorganismos patógenos

 

Llamamos “surrogates” a los microorganismos no patógenos que se utilizan en estudios en lugar de los microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Clostridium botulinum.

Llamamos “surrogates” a los microorganismos no patógenos que se utilizan en estudios en lugar de los microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Clostridium botulinum.

De esta manera, no se trabaja con cepas patógenas siendo más seguro para las personas, instalaciones y producto. Las bacterias sustitutas (surrogates) deben tener características de crecimiento y cinética de inactivación similares a las de las bacterias patógenas objetivo.

Los surrogates se utilizan, por ejemplo, para validaciones de procesos: cuando se desea conocer la reducción que aporta un determinado proceso para un determinado microorganismo. Este estudio se debería realizar en las instalaciones reales en las que se procesa el producto. Es por ello que es recomendable utilizar el “surrogate” en lugar del microrganismo patógeno. También pueden ser utilizados para los estudios de vida comercial.

Es de gran importancia seleccionar y validar el sustituto para el estudio en cuestión. Un surrogate validado responde de manera similar al patógeno objetivo cuando se han sometido a pruebas de cinética de inactivación, parámetros de crecimiento o capacidad de supervivencia en determinadas condiciones, de acuerdo con las normas apropiadas y en comparación con el potencial patógeno.

Los surrogates son cepas especialmente seleccionadas, preparadas en un laboratorio e inoculadas en productos alimenticios, o pueden ser un inóculo aislado de productos similares. Es importante que la cepa seleccionada pueda diferenciarse de otras microfloras. Asimismo, aspectos como la facilidad de preparar, que el inóculo sea estable y tener las técnicas de análisis bajo control, pueden ayudar en la decisión de la cepa a seleccionar.

Nuestro equipo del Food Science Center puede ayudarles a seleccionar el “surrogate” que mejor sustituya al patógeno objetivo, así como diseñar las pruebas necesarias para validar su utilización. Asimismo, les puede ayudar a diseñar y llevar a cabo las validaciones de procesos y Challenge test.

 

Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Food Science Center