25 de Noviembre de 2021
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Nueva versión de la Guía sobre la realización de challenge test para la evaluación del crecimiento de la Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo - versión 4, publicada el 1 de julio de 2021

 

El Reglamento 2073/2005 establece que la Listeria monocytogenes debe permanecer por debajo de 100 ufc/g durante toda la vida comercial de un alimento listo para el consumo. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

Así mismo el citado reglamento establece que los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto deben realizar estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil.

En 2008 ANSES publicó una guía para llevar a cabo los estudios apropiados para demostrar el <100 ufc/g de Listeria moncytogenes durante la vida útil requerido por la legislación. Desde entonces se han ido publicando nuevas versiones.

La nueva versión (Versión 4, del 1 de julio de 2021), se remite a la ISO 20976-1 publicada en 2019 sobre challenge test (Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products - Part 1: challenge tests to study the growth potential, lag time and maximum growth rate). Cita textualmente que la guía sobre Lm de la EURL debe leerse ahora junto con la norma y considerarse como un documento complementario a la norma EN ISO 20976-1.

En la nueva versión de la guía se desarrollan mucho más los puntos clave del control del desarrollo de las pruebas y se reduce el número de muestras y puntos de control, a definir en función de diferentes casuísticas. Uno de los cambios más importantes es la temperatura a la que debe cursar el challenge test para el cálculo de potencial de crecimiento. Dichas temperaturas son más bajas que las de la versión anterior (7 ºC en lugar de 8 ºC y 10 ºC en lugar de 12 ºC). Este cambio se debe al estudio realizado por ANSES y publicado en su página web sobre las temperaturas de las neveras de los consumidores del 6 de junio de 2021 (https://eurl-listeria.anses.fr/en/minisite/listeria-monocytogenes/mandate[DS1])

A continuación, se muestra el cuadro de temperaturas y tempos de almacenaje:

flow-diagram.png

 

Mérieux NutriSciences está acreditada por ENAC (nº 257/LE413), conforme a la ISO 17025*, para llevar a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (µmax), de Listeria monocytogenes por la técnica CHALLENGE TEST en productos listos para el consumo (RTE), según la EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014). Estamos trabajando para la obtención de la acreditación de challenge test según la ISO 20976-1 on "Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products - Part 1: challenge tests to study the growth potential, lag time and maximum growth rate" publicada en 2019.

Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para medir el desarrollo de Listeria monocytogenes siguiendo las indicaciones y condicionantes de la guía comunitaria con la finalidad de conocer con el comportamiento de la Listeria monocytogenes durante la vida comercial del alimento.

(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ISO17025 en nuestra página web https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

 

Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Food Science Center