6 de Septiembre de 2018
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La Salmonella puede contaminar el agua y los alimentos en contacto con agua

¿Sabía usted que las cepas de Salmonella pueden sobrevivir en agua durante varios meses? Por lo tanto, tales bacterias nocivas se pueden encontrar en agua potable, así como en diversos productos alimenticios en contacto con agua contaminada.

¿Puede ser peligrosa para la salud humana una infección por Salmonella?

Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Salmonella es una bacteria que puede causar enfermedades a los consumidores en contacto con alimentos o agua contaminados. La enfermedad inducida, llamada Salmonelosis, es una zoonosis: es transmisible entre animales y humanos. En su informe anual sobre las zoonosis, los agentes zoonóticos y los brotes de origen alimentario, la EFSA afirma que la Salmonella es la primera causa de brotes de origen alimentario (incluidos los brotes de origen acuático) en la Unión Europea. En 2016 se notificaron 1.067 brotes de salmonella, con 94 530 casos en 2016, la salmonelosis es la segunda enfermedad de origen alimentario más notificada en la UE. Aunque el número de casos tendió a disminuir hasta 2014, aumentó entre 2014 y 2016 (+3%).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una persona que bebe agua o come alimentos contaminados por Salmonella puede desarrollar los siguientes síntomas: fiebre, calambres abdominales, diarrea, náuseas y a veces vómitos. Esta enfermedad generalmente ocurre de 6 a 72 horas después de la contaminación y dura de 2 a 7 días. La bacteria de salmonela puede tener un fuerte impacto en el sistema inmunológico tanto de los ancianos como de los bebés y llevar a la deshidratación, hospitalización y muerte. Cada año se registran 550 millones de casos de contaminación por Salmonella en el mundo (casi 1 de cada 10 personas) y se pierden 33 millones de vidas.

¿Cómo contamina el agua la Salmonella?

A menudo oímos hablar de productos animales contaminados con Salmonella, pero el agua y los alimentos crudos como frutas y verduras no son inmunes a este riesgo.

Las cepas de Salmonella viven en el tracto intestinal de los humanos infectados y de los animales de sangre caliente: en su mayoría contaminan a los seres humanos a través de la carne y los productos de origen animal. Sin embargo, también pueden migrar a suelos y aguas, ya que millones de gérmenes pueden ser liberados en las deposiciones de un organismo infectado.

Según los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos), los residuos contaminados pueden llegar all agua con mayor probabilidad debido a factores tales como desbordamientos de aguas residuales, sistemas de aguas residuales que no funcionan correctamente, escorrentía de aguas pluviales contaminadas y escorrentía agrícola. La Salmonella es omnipresente y resistente y puede sobrevivir varios meses en el agua.

De este modo, los alimentos como frutas y verduras pueden contaminarse posteriormente o contaminarse de forma cruzada debido a la irrigación o al agua de proceso. El agua potable como el agua del grifo o los pozos privados también pueden estar contaminados. En este caso, el departamento de salud puede aconsejar al consumidor final que utilice agua embotellada o que hierva el agua antes de beberla o utilizarla para cepillarse los dientes, lavar los platos, hacer hielo, cocinar, beber y preparar los alimentos para bebés.

¿Qué precauciones pueden tomar los operadores alimentarios para evitar la contaminación del agua?

Según la OMS, los manipuladores de alimentos deben asegurarse de que utilizan agua potable. Por ejemplo, los productores de frutas y hortalizas deben evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego y los productores de acuicultura deben gestionar la calidad del agua.

Los expertos de la EFSA afirman que los productores y fabricantes de alimentos deberían:

  • cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP),
  • cumplir con los códigos de prácticas y directrices recomendados, como las directrices del Codex,
  • aplicar las buenas prácticas agrícolas (GAP), especialmente en lo que se refiere al suministro de agua,
  • prestar especial atención a la selección de las fuentes de agua para riego y la aplicación de productos químicos agrícolas (en particular, plaguicidas y fungicidas),
  • evitar la entrada de aguas residuales contaminadas con Salmonella.

En caso de contaminación por Salmonella, es posible implementar, entre otras, las siguientes intervenciones:

  • sistemas de drenaje eficientes para absorber los desbordamientos excesivos,
  • tratamiento del agua en las fases de producción primaria y de elaboración para evitar la diseminación adicional de agua contaminada (por ejemplo, el riesgo de contaminación cruzada durante el lavado de frutas y verduras puede reducirse si los desinfectantes se utilizan adecuadamente dentro del tanque de lavado y el agua se analiza antes de su uso),
  • análisis periódico del indicador E. coli para detectar la contaminación fecal en el agua de riego y de proceso con el fin de adaptar las medidas preventivas.

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