23 de Abril de 2018
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La contaminación por Salmonella de los alimentos de origen vegetal es un peligro grave que tiene un riesgo que, en algunos casos, es elevado

Según los expertos de la EFSA, el número de casos de salmonelosis alimentarias sigue siendo elevado. Su tendencia a la baja se ha estabilizado en los últimos años. El consumo de productos alimenticios de origen vegetal (frutas y hortalizas, frutos secos, cacao, cereales, semillas, …) posee un riesgo considerable de infección por Salmonella.

La infección por Salmonella representa un grave riesgo para la salud humana

Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Salmonella spp. es un grupo de bacterias nocivas que se encuentran comúnmente en el intestino de aves y mamíferos sanos. La Salmonella puede causar una infección en los seres humanos, llamada salmonelosis. Su ocurrencia se asocia principalmente con el consumo de alimentos contaminados con este microorganismo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los síntomas habituales de las infecciones por Salmonella son: fiebre, calambres abdominales, diarrea, náuseas y, a veces, vómitos. Las personas afectadas pueden sufrir deshidratación que puede poner en peligro su vida. Las salmonelosis pueden comportar hospitalizaciones y muertes tanto en niños como en adultos de avanzada edad. Los síntomas de la salmonelosis generalmente se presentan de las 6 a 72 horas, después de la ingestión, y duran de 2 a 7 días.

El informe anual de la EFSA cita que la Salmonella fue la primera causa de brotes infecciosos de origen alimentario en la Unión Europea en 2016, con 1.067 brotes documentados. Con 94.530 afectados en 2016, la salmonelosis es la segunda enfermedad de origen alimentario más notificada en la UE.

Encontrar Salmonella en productos alimenticios de origen vegetal es frecuente

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) es un sistema gestionado por la Comisión Europea para compartir información sobre notificaciones, retiradas de productos y alertas, sobre alimentos que circulan en el mercado europeo. Según la base de datos RASFF, hay diversos alimentos de origen vegetal, entre los productos retirados del mercado debido a su contaminación con Salmonella. Por ejemplo, en 2017, 95 alertas (+197% en comparación con 2016) y 83 notificaciones (+219%) estaban relacionadas con frutos secos y semillas. Este aumento, en parte, fue debido a una retirada masiva de ajonjolí (semillas de sésamo) contaminadas con Salmonella. La Comisión Europea declaró que las semillas de ajonjolí retiradas del mercado representaban un grave riesgo para los consumidores. La especie notificada de Salmonella era Salmonella entérica, con varios serotipos aislados como Bareilly, Bergen, Kinondoni y Leeuwarden.

¿Podemos controlar la presencia de Salmonella en los alimentos de origen vegetal?

Los productos alimenticios de origen vegetal pueden estar contaminados naturalmente con Salmonella y otras bacterias entéricas como Escherichia coli.

Para limitar la contaminación por Salmonella, se deben tomar precauciones específicas:

  • El suministro de proveedores de confianza y la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas o BPA (suministro de agua, fertilizantes, higiene de los manipuladores de alimentos, contaminación con heces de aves, …).
  • La descontaminación de frutos de cáscara y semillas mediante un proceso de tratamiento térmico validado.
  • Las frutas y hortalizas crudas destinadas a la venta a granel en tiendas de comestibles no pueden tratarse térmicamente. Enjuagar las frutas y verduras crudas en agua corriente fría elimina algunas de las bacterias dañinas de su superficie. Sin embargo, algunos microorganismos patógenos están muy bien adheridos o viven en comunidades muy unidas llamadas biofilms, especialmente en frutas y verduras con una superficie rugosa.
  • Los instrumentos y utensilios de producción, transformación y cocción que estén en contacto con alimentos crudos deben lavarse y desinfectarse para evitar la contaminación cruzada.

Los expertos de la EFSA afirman que los productores y fabricantes de alimentos vegetales también deberían aplicar medidas de seguridad alimentaria como las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para limitar al máximo las intoxicaciones alimentarias.

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece criterios de seguridad alimentaria, en particular para comercializar frutas y hortalizas precortadas, zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados y semillas germinadas como productos listos para el consumo. Deben realizarse análisis específicos de Salmonella en estos productos: cinco muestras de alimentos de 25 g deben dar resultados negativos al ensayo de Salmonella.

El método oficial de referencia para el ensayo de Salmonella en alimentos, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005, es la norma EN/ISO 6579/2017, que consiste en un método horizontal para la detección de la Salmonella y el serotipado de cepas y se aplica a los productos destinados al consumo humano y a la alimentación animal, a los ensayos ambientales en el ámbito de la producción y manipulación de alimentos, así como a las muestras de la fase de producción primaria. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 también autoriza el uso de métodos analíticos alternativos, como las técnicas de PCR o de inmunoensayo, cuando estos estén validados respecto al método de referencia.

Según los expertos de la EFSA, la secuenciación completa del genoma (WGS) debería utilizarse en la medida de lo posible para mejorar el seguimiento y caracterización precisa de la cepa.

¿Quiere saber más sobre Salmonella y matrices de riesgo en alimentos?

El Blue Paper 2018 de Mérieux NutriSciences, da una información más detallada sobre Salmonella, con información sobre los productos que contribuyen a la exposición a alimentos contaminados, los riesgos asociados, las medidas preventivas, los eventos importantes en 2017 y las estadísticas, normas y perspectivas regulatorias únicas del RASFF.

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References

European Food Safety Agency (EFSA), Salmonella cases no longer falling in the EU, December 2017.

EFSA, Foods of non-animal origin: what are the risks?, March 2015.

Center for Disease Control and Prevention, Salmonella and Food, July 2017.

World Health Organization (WHO), Factsheet: Salmonella (non-typhoidal), January 2018.

Interagency Food Safety Analytics Collaboration (IFSAC), Report: Foodborne Illness Source Attribution Estimates for SalmonellaEscherichia coli O157 (E. coli O157), Listeria monocytogenes (Lm), and Campylobacter using Outbreak Surveillance Data, February 2015.

Livescience.com, Does Washing Fruits and Vegetables Make Them Safe?, November 2012

Phillyvoice.com, Prevent food poisoning with these five food safety guidelines, January 2018.

US Food and Drug Administration (FDA), Think Food Safety and Be Salmonella Safe!, October 2017.

EFSA, EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella, 2014.

EFSA, ‘The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food‐borne outbreaks in 2016’, December 2017.

Food Safety Agency of Ireland (FSAI), Factsheet: Salmonella species, September 2011.

European Commission, RASFF - Food and Feed Safety Alerts, [online]. Specific analysis by Merieux NutriSciences.

European Commission, Regulation (EC) 2073/2005: microbiological criteria for foodstuffs, November 2005.

EFSA, Programming document 2018 – 2020, January 2018.