16 de Diciembre de 2020
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Defectos en alimentos causados por microorganismos – métodos de identificación de microorganismos

 

La presencia en el mercado de envases hinchados, alimentos con presencia de olores y flavores atípicos, con cambios en la textura, cambios en el color, con presencia de manchas o puntos… es, desgraciadamente, más frecuente de lo esperado. 

Estos defectos son causados, en su mayoría, por la presencia masiva de microorganismos que deterioran el producto de forma evidente. Una vez en el mercado, o en casa del consumidor, un producto defectuoso compromete las expectativas, la satisfacción y conduce al rechazo del producto, ya sea en el momento de apertura del envase o en la toma de decisión en compras posteriores. Con ello se ve comprometido, seguro, el valor de la MARCA.

El primer paso para la gestión de estas incidencias es conocer la causa del defecto presente. ¿Qué grupo de microorganismos está alternado mi producto? ¿En qué niveles está presente, …? Estas preguntas pueden quedar respondidas con un primer análisis del alimento, que puede ser analizado globalmente (si el defecto está presente de forma homogénea en el producto) o bien analizando solamente la parte afectada (presencia de puntos, manchas, …). En este punto, nos podemos quedar con esta información y mejorar el producto/proceso/vida comercial, para que ello no vuelva a suceder, o bien ir más allá en la identificación del microorganismo causante del defecto.

Existen diferentes opciones para la identificación de microorganismos, dependiendo del microorganismo y del nivel de información que se pretende obtener:

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- MALDI-TOF: técnica de identificación que se basa en el perfil de proteínas único de cada especie para obtener el género y, en la mayoría de los casos, la especie de un determinado microorganismo a partir de un cultivo puro.
 
- PCR: técnica basada en la secuenciación de un fragmento de ADN y posterior comparación con las secuencias presentes en una base de datos. Se utiliza en la identificación de mohos, levaduras y algunas bacterias no identificables mediante MALDI-TOF.
 
- Serotipado, MLST (MultiLocusSequence Typing) y PFGE (Pulsed-field gel electrophoresis process): técnica de caracterización y comparación entre microorganismos aislados de una misma especie (tipificación bacteriana) que permite obtener el serotipo y/o tipo.
 
- Metasecuenciación/Metabarcoding: técnica de identificación y caracterización de la diversidad bacteriana mediante secuenciación de ADN de una comunidad microbiana mixta, sin necesidad de cultivar previamente los microorganismos de forma individual.
 
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- WGS (Whole Genome Sequencing): técnica de identificación y caracterización de microorganismos que permite obtener información completa de la cepa que permite determinar que la hace diferente de otras cepas de su especie (factores de virulencia, genes resistentes, etc) . 
 
Desde el departamento del Food Science Center nos ocupamos del servicio de identificación de microorganismos, así como del asesoramiento en la mejora de productos y procesos para elaborar y poner en el mercado alimentos seguros y de calidad. 
 
Tiago Cardoso · tiago.cardoso@mxns.com
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Food Science Center