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La presencia en el mercado de envases hinchados, alimentos con presencia de olores y flavores atípicos, con cambios en la textura, cambios en el color, con presencia de manchas o puntos… es, desgraciadamente, más frecuente de lo esperado.
Estos defectos son causados, en su mayoría, por la presencia masiva de microorganismos que deterioran el producto de forma evidente. Una vez en el mercado, o en casa del consumidor, un producto defectuoso compromete las expectativas, la satisfacción y conduce al rechazo del producto, ya sea en el momento de apertura del envase o en la toma de decisión en compras posteriores. Con ello se ve comprometido, seguro, el valor de la MARCA.
El primer paso para la gestión de estas incidencias es conocer la causa del defecto presente. ¿Qué grupo de microorganismos está alternado mi producto? ¿En qué niveles está presente, …? Estas preguntas pueden quedar respondidas con un primer análisis del alimento, que puede ser analizado globalmente (si el defecto está presente de forma homogénea en el producto) o bien analizando solamente la parte afectada (presencia de puntos, manchas, …). En este punto, nos podemos quedar con esta información y mejorar el producto/proceso/vida comercial, para que ello no vuelva a suceder, o bien ir más allá en la identificación del microorganismo causante del defecto.
Existen diferentes opciones para la identificación de microorganismos, dependiendo del microorganismo y del nivel de información que se pretende obtener:
