21 de Julio de 2021
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AESAN publica un informe relacionando el cambio climático y la presencia de micotoxinas en los alimentos

 

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por múltiples especies de mohos que pueden desarrollarse en los cultivos y en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Por ello, se estima que la aparición de micotoxinas se verá muy afectada por los escenarios climáticos futuros. La contaminación por micotoxinas es un problema, por tanto, en alimentos de origen vegetal, principalmente en cereales y frutos secos, pero también en alimentos de origen animal, cuando el animal ha sido alimentado con piensos contaminados.

Existe un gran número de micotoxinas y, dentro de las más frecuentes, las que suponen un mayor riesgo para la salud humana y animal son las aflatoxinas (AFs), la ocratoxina A (OTA), la patulina (PAT), las fumonisinas (FBs), la zearalenona (ZEN) y el deoxinivalenol (DON). Además, sus efectos perjudiciales para la salud pueden incluir trastornos digestivos, toxicidad renal, inmunosupresión y efectos estrogénicos.  Los alimentos más susceptibles de acumular micotoxinas son los cereales (incluido el maíz), los frutos secos y sus subproductos o la fruta deshidratada. Si las micotoxinas llegan de esta forma al consumidor final, produciéndole intoxicación, se habla de micotoxicosis primaria, mientras que la micotoxicosis secundaria es aquella intoxicación producida por la exposición a las micotoxinas a través de la ingesta de productos de origen animal (productos lácteos o carne) tras procesos de biotransformación, si los animales se han alimentado con piensos contaminados.

Una vez que las micotoxinas están presentes en las materias primas, son muy estables, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no se ven afectadas significativamente por los tratamientos térmicos.
Según un informe del Banco Mundial recientemente actualizado (Kos et al., 2019) (Eskola et al., 2020), un 25 % de las cosechas mundiales estarían contaminadas por la presencia de micotoxinas a niveles superiores a los niveles máximos legalmente establecidos. Este valor llegaría al 80 % si se considera la mera presencia detectable de micotoxinas. La alta incidencia se explica, probablemente, por una combinación de la sensibilidad mejorada de los métodos analíticos y el impacto del cambio climático.

El cambio climático global implica el aumento de los niveles de CO2 y otros gases de efecto invernadero en la atmósfera, lo que conlleva no sólo un aumento de la temperatura sino también de la variabilidad de las condiciones meteorológicas, incluidos cambios en los patrones de precipitación, sequías y tormentas, que favorecen el desarrollo de las micotoxinas. Debido a estos fenómenos climáticos se prevé una redistribución geográfica en la incidencia de las diferentes micotoxinas, que suponen un riesgo para la salud humana y animal. Por ejemplo, en el sur de Europa, cabe esperar un incremento de la incidencia de aflatoxina en maíz, tradicionalmente ligadas a climas tropicales, y también un agravamiento del problema ya existente de fumonisinas en esta cereal.

Por todo ello, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las evidencias científicas disponibles acerca de la relación entre cambio climático y producción y presencia de micotoxinas en los alimentos, y ha publicado un informe con sus conclusiones y posibles medidas medidas de mitigación aplicables a este problema de seguridad alimentaria.

Existen diferentes estrategias de mitigación del problema creciente por presencia de micotoxinas:
  • Prácticas agrícolas preventivas en campo, incluyendo el desarrollo de variedades vegetales resistentes a micotoxinas. 
  • Las buenas prácticas durante la cosecha y almacenamiento de los cereales, incluyendo control de humedad y uso de fungistáticos, que eviten producción adicional de micotoxinas, más allá de las ya acumuladas en el campo. 
  • Procesos de descontaminación físicos, químicos y biológicos; los métodos físicos incluyen los procesos de limpieza y selección de cereales, mientras que los métodos biológicos, de más reciente desarrollo, permiten el uso de microorganismos o enzimas para la degradación de micotoxinas. 
  • Muestreo, análisis y descarte de lotes de cereales contaminados por micotoxinas.

El Comité Científico de la AESAN insiste en la conveniencia de aunar esfuerzos no sólo contra el cambio climático en cuanto fenómeno mundial, sino también en el fomento y adopción de proyectos y programas específicos dirigidos a prevenir y mitigar la incidencia de la presencia de las micotoxinas en los piensos y productos alimenticios, con la participación del sector público y privado, incluyendo naturalmente a la comunidad científica, a los responsables de la gestión de riesgos, a los productores e incluso a los consumidores mediante las oportunas estrategias de comunicación.

Ponemos a disposición nuestra capacidad de trabajo y experiencia para el análisis de micotoxinas en sus productos y elaborar planes de control para el control de estos contaminantes.

Eva Buzón · eva.buzon@mxns.com
Olga Lahoz · olga.lahoz@mxns.com

Departamento de Análisis Ensayos