Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro

El Real Decreto 3/2023 tiene por objeto establecer los criterios técnico-sanitarios de la calidad de las aguas de consumo, durante toda la cadena de suministro, desde las masas de agua de captación hasta el grifo del usuario, así como el control de su calidad a fin de proteger la salud de las personas y garantizar que el agua de consumo sea salubre y limpia. Estos criterios ya fueron establecidos en su día mediante el Real Decreto 140/2003 y, tras la publicación de la Directiva 2020/2184, es necesario incorporar las nuevas exigencias a la normativa española.

Por ello, y tras la publicación del Real Decreto 3/2023 que entra en vigor el 12 de enero del 2023, se procede a derogar el Real Decreto 140/2003.

En el CAPÍTULO VI se regula de manera específica la CALIDAD DEL AGUA EN LA EMPRESA ALIMENTARIA y se indica que el agua utilizada en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, así como la utilizada para el lavado de materiales destinados al contacto con los alimentos, deberá cumplir con los criterios de calidad establecidos en el capítulo II, sección 1ª y con los parámetros y valores paramétricos del ANEXO I.

En los parámetros regulados en el Anexo I, se añaden nuevos parámetros a controlar además de los que ya figuraban en la antigua normativa:

• A nivel microbiológico se controlarán los enterococos intestinales y las bacterias del género Legionella spp. (con valor de 100 UFC en 1 L). Respecto a estas últimas, cuando se supere el valor paramétrico se deberá identificar si es Legionella pneumophila y su serogrupo, y se seguirá lo dispuesto en el Real Decreto 487/2022 sobre requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis.

• A nivel químico se añaden 6 nuevos parámetros: bisfenol A, uranio, clorato, clorito, sumatorio de 5 ácidos Haloacéticos (HAH) y sumatorio de 20 PFAS.

En el anexo II parte B se establecen los parámetros a controlar en función del tipo de análisis a realizar en el agua de consumo entre los que destacamos los cuatro siguientes aplicables a la industria alimentaria:

• Control de rutina: Incluye además del control organoléptico, ya contemplado en el RD 140/2003, la determinación de turbidez, pH y cloro residual en determinados casos.

• Análisis de control: Se controlará siempre E.coli, Enterococo intestinal, bacterias coliformes, recuento de colonias a 22°C, organoléptico, pH, conductividad y turbidez.

A diferencia del RD 140/2003, el control de amonio se hará únicamente cuando se realice cloraminación, junto con los parámetros nitritos y cloro combinado residual.

Asimismo, con el nuevo RD se deberá controlar clorito y clorato o THM o ácido haloacético cuando los resultados de estos parámetros hayan superado el valor paramétrico en el último análisis completo.

Además, establece otros controles a realizar en determinados casos que ya figuraban en el RD 140/2003.

• Análisis completo: De los parámetros que deben controlarse siempre destacan como novedad: enterococos intestinales, bisfenol A, uranio, sumatorio de 20 PFAS, sumatorio de 5 ácidos haloáceticos, colifagos somáticos, clorato y clorito.

Otras novedades del Real Decreto 3/2023 son:

En aguas de embalse, lago o laguna se incluye el control de microcistina LR.

Si el punto de muestreo es la red de distribución se debe controla también que el nivel de fluoranteno no supere 0,01 µg/L.

• Control de radioactividad: Se controlará siempre la actividad alfa total y la actividad beta resto, en función de la fuente del agua se incluirá el control de radón (agua subterránea) y tritio (agua superficial).

También se controlará el cálculo de la dosis indicativa cuando exista una fuente de radiactividad artificial o de radiactividad natural elevada y no se pueda demostrar que el nivel está por debajo del valor paramétrico indicado en la parte E del anexo I.

Asimismo, en el anexo II parte C se establecen las frecuencias anuales de muestreo, entre las que cabe destacar las siguientes novedades:

• El control de rutina se realizará semanalmente, siempre y cuando en esa semana no se haya realizado un análisis de control o completo.
• Para los análisis de control, análisis completo y control de radiactividad, se han establecido nuevas frecuencias de muestreo anual según la zona de abastecimiento:
  • Zona tipo 1 (<10 m³): a criterio de la autoridad sanitaria.
  • Zona tipo 2 (>10 m³ y <100 m³): 3 análisis de control, 1 análisis completo y 1 análisis cada 5 años de radiactividad.
  • Zona tipo 3 (>100 m3 y <1.000 m3): mantiene 4 análisis de control, aumentando: 2 análisis completo y 1 análisis de radiactividad.
  • El resto de zonas mantienen las mismas frecuencias de muestreo anuales que figuraban en el RD 140/2003.
• También se establecen las frecuencias anuales de muestreo de análisis de control y completo por infraestructura (salida ETAP o depósito de cabecera, depósito de regulación o distribución y red de distribución) con cambios en las frecuencias en las los volúmenes de agua de < 10 m3 y de >10 a <100 m3. El resto de frecuencias se mantienen respecto al RD 140/2003.

Otro cambio importante del Real Decreto 3/2023 es la creación a nivel comunitario de la “Lista de observación”, una nueva herramienta de control que incluye contaminantes de preocupación emergentes que pueden estar presentes en el agua y considerados peligrosos para la salud de las personas. La empresa alimentaria deberá cumplir con los valores establecidos en la lista de observaciones del anexo IV y, según el artículo 19, podrá basarse en la evaluación del riesgo y los programas de vigilancia ejercidos por la administración hidráulica a fin de conocer estos contaminantes que puedan estar presentes en el agua.

Los periodos transitorios de aplicación de la nueva norma son:

• Los operadores deberán controlar antes del 2 de enero de 2024 y cumplir antes del 2 de enero del 2025 los nuevos parámetros del anexo I, parte B: Bisfenol A, clorito y clorato, sumatorio de 5 ácidos haloacéticos, 4 PFAS, uranio y los parámetros de la Lista de observación.
• Se deberán controlar el sumatorio de 20 PFAS, no más tarde del 2 de enero de 2025 y cumplir con el valor paramétrico no más tarde del 2 de enero de 2026.  
• La frecuencia de muestreo y tipos de análisis señalados en el anexo II se deberán aplicar a partir del 12 de enero de 2023.

Susanna Gascon · susanna.gascon@mxns.com

Departamento de Consultoría Reglamentaria – Food Compliance Solutions