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agosto 01 2022

¿Cómo se diseña un estudio de vida comercial? ¿Qué atributos debo tener en cuenta?

Desarrollo de producto

En las Shelf Life Caps responderemos a estas y otras preguntas

Siempre que se pone un nuevo producto en el mercado o se realiza alguna modificación sobre uno ya existente (nuevo envase, modificación ingredientes, cambio de proceso productivo, etc.) es necesario estudiar previamente cómo se va a comportar durante su vida útil.

¿Por qué?

Porque un producto es un conjunto, compuesto por la matriz + el envase, y éstos interaccionan y evolucionan con el paso del tiempo. Cualquier cambio en el proceso productivo, ingredientes, envase, puede provocar un “efecto mariposa” en el producto, pudiendo dar lugar a comportamientos desconocidos. Como responsables de la puesta del producto en el mercado es importante tener bajo control esta posible situación. Para ello es importante llevar a cabo los oportunos estudios de vida comercial (shelf life studies en inglés).

Para poder enfocar estos estudios de la mejor manera posible, desde Mérieux NutriSciences hemos diseñado 5 webinars para abordar el amplio espectro de estudios, en función de los atributos de calidad más críticos y la naturaleza de cada producto.

Cada alimento tiene sus particularidades y con él existe una amplia diversidad de atributos. Considerar todos los atributos, al plantear su estudio, es caro y complicado. Es por eso que es importante identificar cuáles de estos atributos son más críticos en cada caso, en función del proceso de fabricación, la matriz y los ingredientes que lo conforman. En el Shelf Life Cap 1 estableceremos los cimientos para el planteamiento de estos estudios: hablaremos de legislación y normativa aplicable, procesos básicos de degradación y herramientas para el correcto diseño de los estudios de vida útil.

Sin demasiadas divagaciones, la manera más directa de plantear un estudio de vida útil es estudiar un producto durante el tiempo que consideramos que sus atributos se mantendrán estables. Esto es lo ideal, pero en ocasiones la vida útil del producto que deseamos estudiar es más larga del tiempo que tenemos para su puesta en el mercado (principalmente con productos de vidas útiles superiores a 6 meses). ¿Qué hacer en estos casos? En el Shelf Life Cap 2 plantearemos la manera de enfocar los estudios de vida útil acelerados, de las cinéticas de degradación para correlacionar el tiempo real con el acelerado, así como de los estudios a tiempo real.

Por otro lado, están los productos cuyo atributo de calidad crítico es su estabilidad microbiológica (productos pasteurizados o crudos que requieren almacenamiento en refrigeración durante su vida útil). Este tipo de productos los abordaremos en el Shelf Life Cap 3. Directamente relacionado con estos productos está la técnica de Challenge test, técnica que nos permite establecer vidas útiles frente al desarrollo de microorganismos, así como muchas otras aplicaciones de esta metodología que comentaremos en el Shelf Life Cap 5.

Los alimentos con declaraciones nutricionales y de salud requieren una mención especial, dado que hay que garantizar el nutriente declarado a lo largo de la vida comercial. El Reglamento (UE) 1169/2011, que regula la información facilitada al consumidor, establece que siempre que se declare un contenido de vitaminas, éste deberá estar presente en cantidades significativas. Esta información nutricional deberá ajustarse al contenido real de nutrientes del alimento, no únicamente en el momento de su envasado sino a lo largo de toda su vida comercial. En el Shelf Life Cap 4 definiremos cómo se deberá realizar estos estudios para alimentos con declaraciones nutricionales y para complementos alimenticios, donde el atributo crítico serán los nutrientes declarados en el etiquetado.

Todas estas sesiones son independientes y de inscripción individualizada. Sin embargo, recomendamos realizar la primera sesión para establecer los criterios de base, como fase introductoria a los estudios de vida comercial en general, para luego ampliar conocimientos en el área de aplicación que sea de su interés.

Asimismo, los técnicos del Food Science Center quedan a su disposición para estudiar en profundidad las necesidades de sus productos y planear un estudio de vida útil adaptado a sus necesidades.

Romina Banchero · romina.banquero@mxns.com
Paola Provost ·
paola.provost@mxns.com

Food Science Center

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