Mérieux NutriSciences - Cocoa and chocolate products, Cacao chocolate y derivados, cacao, xocolata i derivats

Los productos de cacao, chocolate y confitería son el resultado de un largo y complejo proceso de transformación de los granos (plantación, recolección, maduración, tostado y extracción). A lo largo del proceso, los fabricantes pueden encontrar muchos estándares / regulaciones que deben cumplir para vender cacao, chocolate y productos derivados a los consumidores finales.
La mayor parte de la producción de cacao (Theobroma cacao L.) proviene de países de África occidental (el 60% del cacao total del mundo proviene de Costa de Marfil y Ghana). El cacao se procesa principalmente en la Unión Europea y en Indonesia, Estados Unidos y Brasil.

Productos elaborados con cacao

Los granos de cacao se pueden utilizar para producir muchos productos diferentes a partir de ellos, entre los que contamos:
  • Manteca de cacao
  • Nibs (Fragmentos de semilla de cacao tostados)
  • Pastel de cacao
  • Cacao en polvo
  • Licor de cacao
  • Cobertura
  • Barras de chocolate
  • Confitería
Como todos estos productos están vinculados al uso de granos de cacao (después de su transformación) y son muy consumidos por el mercado, se han implementado muchas regulaciones en Europa para garantizar que sigan siendo seguros para los consumidores finales.
 

Productos de cacao y chocolate: seguridad y calidad

Los principales contaminantes que se encuentran en el cacao, chocolate y productos derivados son:
  • Metales pesados y en particular cadmio
  • Plaguicidas
  • Micotoxinas
  • PAH (hidrocarburos aromáticos policíclicos)
  • Peligros microbiológicos
  • Peligros diversos.
 
Según el análisis de los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) para 2020 (gracias a Safety HUD, una solución de Mérieux NutriSciences), los productos de cacao y chocolate se han vinculado a 42 eventos diferentes en 2020 en Europa. Este número ha ido disminuyendo a lo largo del año casi dos veces.
Entre los diferentes eventos notificados, los alérgenos son la primera causa de retirada de alimentos del mercado en 2020 dentro de Europa, con 17 notificaciones y ha ido en aumento.
 

Producción de cacao sostenible

La Unión Europea es el mayor mercado productor y exportador de chocolate y el mayor importador mundial de cacao, y representa el 60% de las importaciones mundiales de cacao (ITC 2020).
En el contexto de las prioridades políticas de la Comisión Europea, incluido el Pacto Verde Europeo y una posición de tolerancia cero ante el trabajo infantil, la Comisión inició en 2019 un diálogo entre múltiples partes interesadas en apoyo de un sector del cacao sostenible en Costa de Marfil y Ghana.
 
La popularidad del chocolate de especialidad está aumentando en Europa. La sostenibilidad del cacao  también es cada vez más importante en el mercado europeo del chocolate ya que los europeos quieren saber más sobre la producción del cacao, la historia de sus productores y comunidades y el impacto que tienen sus compras. Las relaciones comerciales directas y a largo plazo entre los productores de cacao y los fabricantes de chocolate también son cada vez más importantes. 
 
Bean to bar significa que el fabricante controla cada paso del proceso de producción; desde la compra -o en algunos casos la producción- de los granos de cacao hasta la creación de la tableta de chocolate. Este nuevo enfoque está acortando la cadena de producción del cacao: los importadores europeos están tratando de crear mejores conexiones entre los productores y los fabricantes de chocolate y, así mismo actuar como proveedores de servicios en este nuevo entorno.
 

Regulaciones de productos de cacao y chocolate (Europa)

El mercado europeo del cacao y el chocolate está regulado por la Directiva 2000/36/CE que establece las normas para la composición y el etiquetado de los productos de cacao y chocolate y define diferentes categorías de productos de chocolate, incluidos chocolate, chocolate con leche, chocolate con leche familiar, chocolate blanco, chocolate relleno, etc.
Además, toda la normativa alimentaria general que la UE exige que se cumpla:
  • Legislación alimentaria general - Reglamento (CE) nº 178/2002
  • Normas generales de higiene de los alimentos - Reglamento (CE) nº 852/2004
  • Etiquetado: Reglamento (UE) nº 1169/2011 
  • Declaraciones de propiedades nutricionales y saludables: Reglamento (CE) nº 1924/2006, Reglamento (UE) nº 432/2012
  • Aditivos - Reglamento (CE) nº 1333/2008
  • Aromatizantes - Reglamento (CE) nº 1334/2008
  • Fortificación con vitaminas y minerales - Reglamento (CE) nº 1925/2006
  • Contaminantes - Reglamento (CE) nº 1881/2006, Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, Reglamento (CE) nº 333/2007
  • Acrilamida - Reglamento (UE) 2017/2158
  • Plaguicidas - Reglamento (CE) nº 396/2005
  • Irradiación - Directiva 1999/2 / EC
  • Disolventes de extracción - Directiva 2009/32 / EC
  • Controles oficiales en Europa: Reglamento (UE) 2017/625
 
Existen varias normas del Codex Alimentarius para el cacao y los productos del cacao. Además, los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao coordinados por la Alianza de Biodiversidad Internacional y el CIAT-Centro Internacional de Agricultura Tropical, han comenzado a emitir estándares internacionales para evaluar la calidad y el sabor del cacao, revisando las prácticas en el sector.
 
Los productores deben establecer controles de calidad y seguridad adecuados para mantenerse al día con las necesidades del mercado en términos de:
  • Trazabilidad de la cadena de suministro
  • Garantía de origen
  • Calidad nutricional
  • Seguridad alimentaria
  • Selección de materias primas
  • Estandarización de las mejores prácticas,
  • Nuevas formulaciones,
  • Presentación de producto (packaging, publicidad)
Más allá de esto, las nuevas tendencias de cacao fino y chocolates de un único origen y/o de una única finca única son cada vez más demandadas. 
Al mismo tiempo, la sostenibilidad se está convirtiendo en un valor para el mercado europeo del chocolate, que requiere estándares de control aún más altos para garantizar la calidad y el origen de los productos de cacao y chocolate.
 
 

Servicios para productos de cacao y chocolate: cómo puede ayudarle Mérieux NutriSciences

Análisis de productos de cacao y chocolate

Granos de cacao
Las evaluaciones físicas generalmente se llevan a cabo durante el período de almacenamiento antes de que las muestras sean procesadas en polvo, licor o chocolate.
Las evaluaciones incluyen: humedad, conteo de granos (granos / 100 g), peso del grano  individual, pruebas de corte, materias extrañas, contaminantes y microorganismos, principalmente Salmonella. 
 

Productos de Cacao y Chocolate

Composición y análisis nutricional
  • Humedad, proteínas, grasas, carbohidratos, valor energético, grasas saturadas, azúcares, sal.
  • Fibras (fibra dietética total, betafructosanos, beta glucanos, GOS, inulina, fructanos).
  • Otros nutrientes: colesterol, almidón, polialcoholes, isomalt, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ácidos grasos trans.
  • Vitaminas: solubles en agua: vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (ácido pantoténico), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B8 (biotina), vitamina B9 (ácido fólico), vitamina B12 (cianocobalamina). Liposolubles: vitamina A (retinol), vitamina D (colecalciferol), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina K (floquinona).
  • Minerales (sodio, calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc, yodo, potasio, cobre, manganeso, fluoruros, selenio, cromo, molibdeno, cloruros).
  • Ácidos orgánicos (cítrico, acético, láctico, tartárico, ...)
  • Flavanoles (catequina, epicatequina, cafeína, teobromina)
  • Alcohol (etanol)
  • Aminoácidos
 
 
Contaminantes
  • Metales pesados (Cd, Pb, As, Hg, Cu, Ni y otros), especialmente cadmio de países latinoamericanos por actividad volcánica e incendios forestales. Reglamento (UE) no 488/2014
  • Plaguicidas;
  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP);
  • Aceites minerales (MOH, MOSH, MOAH)
  • Materia extraña.
  • Alérgenos (frutos secos- almendras, avellanas, cacahuetes, nueces; gluten, leche, caseína, beta-lactoglobulina, huevo, soja, sulfitos, ....)
  • Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados coplanares - PCB,
  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos (incluye benzopireno)
  • Melamina y compuestos relacionados
  • Micotoxinas (ocratoxina A, aflatoxinas B1, B2, G1, G2, aflatoxina M1, deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas B1, B2, patulina…)
  • GMO
  • Perclorato y clorato
  • Ftalatos
  • Acrilamida
  • 2-3 MCPD y glicidol
  • Alcaloides tropano
  • Parafinas cloradas
  • Benzol
  • Disolventes residuales
  • 16-0 Metilcafestol (en especies de coffea canephora verde, no en especies de arábica)
  • Alcaloides de pirrolizidina
 
Aditivos permitidos o prohibidos
  • Antioxidantes
  • Tintes (incluido el rojo de Sudán)
  • Conservantes: ácido benzoico y sórbico,
  • Edulcorantes: aspartamo, acesulfamo, sucralosa, ciclamato, sacarina….
  • Propilenglicol, alcoholes,
  • Vainillina, cumarina
 
Parámetros de calidad
  • Perfil graso y estabilidad de la grasa: ácidos grasos libres, hexanal, acidez de la grasa, rancimat, índice de peróxido, triglicéridos.
  • Éster metílico de ácido butírico
  • Nutrientes e ingredientes: proteína, fibra dietética, almidón, ácidos orgánicos (oxálico)
  • Polialcoholes, polifenoles, leche, suero
  • Porcentaje de grasa láctea (en productos lácteos)
  • Sólidos totales del cacao
  • Metilxantinas: teobromina y cafeína,
  • Prueba de corte en granos de cacao,
  • Cáscara de cacao,
  • Finura del cacao en polvo,
  • Fragmentos de insectos
  • Solubilidad y contenido de cáscara en cacao en polvo.
  • 5- Hidroximetilfurfural y acrilamida
Servicios técnicos:
  • Microorganismos indicadores de calidad microbiológica.
  • Análisis de patógenos microbiológicos
  • Pruebas de panel de expertos sensoriales
  • Pruebas hedónicas sensoriales de consumidores
  • Cumplimiento normativo
  • Etiquetado para exportación
  • Cumplimiento de la seguridad alimentaria
  • Validación de procesos
  • Estudios de vida útil
  • Challenge test microbiólogico
  • Formación
  • Muestreo y diagnóstico
  • Materiales en contacto con alimentos
  • Servicios de sostenibilidad
 
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