Los fabricantes son responsables de determinar la vida comercial de los alimentos que producen. Los modelos predictivos pueden ayudar a determinar la vida útil, pero a menudo son necesarios los ensayos de laboratorio microbiológicos, químicos y sensoriales en un alimento a lo largo del tiempo.

 

Mérieux NutriSciences - Shelf Life and stability studies - Vida comercial y estudios de estabilidad - estudis estabilitat

Nuestros estudios de vida comercial o de estabilidad de diseño personalizado permiten la determinación de la fecha de caducidad de un producto. Este servicio es preciso para las nuevas formulaciones de productos, para verificar un nuevo método de producción, envasado o almacenamiento, o un cambio en las condiciones de distribución. Los estudios de este tipo están diseñados para ayudar a garantizar la calidad en todo el ciclo de vida de su producto.

Durante la fase de diseño del estudio, nuestro equipo le ayudará a evaluar los componentes más susceptibles de deterioro durante el almacenamiento del alimento. Para muchos productos, es el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones. En otros productos, puede ser la oxidación de lípidos, pérdida de color o la degradación de nutrientes. Los sabores y olores impropios también se pueden controlar utilizando el análisis sensorial

En casos específicos, podemos proponerles protocolos acelerados para anticipar la determinación de la fecha de caducidad.

Realizamos un enfoque caso por caso para el diseño de estudios de vida comercial y de estabilidad de acuerdo con los requisitos del cliente, utilizando los siguientes métodos de análisis:

  • Parámetros organolépticos: aspecto, color, olor, sabor
  • Textura utilizando analizador de textura
  • Aceptabilidad por parte del consumidor
  • Parámetros físico-químicos: pH, viscosidad, densidad, control de la composición
  • Parámetros microbiológicos: recuentos microbianos, de mohos, levaduras,… etc
  • Oxidación lipídica
  • Estabilidad o degradación de nutrientes
  • Perfil de sustancias aromáticas para determinar la alteración cualitativa y cuantitativa del aroma

Los puntos 1 y 2 del art. 3 del REGLAMENTO CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establecen que deben realizarse estudios de vida comercial para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos en determinados alimentos.

La vida comercial de un alimento es el periodo de tiempo durante el que un alimento mantiene la totalidad de sus atributos de calidad, conservado, transportado y manipulado respetando las instrucciones que figuran en su envase o embalaje.

Mandar al mercado un producto al que no se ha efectuado el oportuno estudio o validación de la vida comercial supone un riesgo para el valor de nuestra Marca y para las responsabilidades que debe afrontar nuestra empresa; y una decisión difícil de justificar cuando nos enfrentamos a una reclamación.

La Norma IFS, en los apartados desarrollo de productos (puntos 4.3.3 y 4.3.4) y análisis del producto (punto 5.6.8), enfatiza la importancia de establecer, estudiar y documentar la vida útil del alimento.

La Norma BRC (en el punto 5.1.3) dispone: Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto mediante protocolos documentados que refl ejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulación a lo largo de toda su vida útil. Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberán confi rmar que se cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos pertinentes.

Algunos de los estudios que realizamos:

Se basa en evaluar el producto al final de su vida útil, tomando y controlando, de forma sistemática, las muestras almacenadas en la muestroteca. Este sistema permite validar de forma permanente, a lo largo del tiempo, la bondad de la vida comercial asignada al producto.

Sobreexponen el alimento a determinadas condiciones, con el objetivo de predecir la vida comercial en un periodo corto de tiempo.

Básico: estudia la evolución de los atributos críticos de calidad del producto sobre una muestra representativa, expuesta a las peores condiciones a las que se puede enfrentar el producto (humedad, ciclos de temperatura, luz,...).

Challenge test: estudia la evolución del o de los microorganismos críticos que previamente han sido inoculados en el producto a las dosis más desfavorables posibles.

Estudio de defectos no homogéneamente distribuidos: estudia la incidencia del defecto en cuestión, en varios lotes representativos del producto, después de ser almacenados en condiciones óptimas para la aparición del defecto

Informan sobre el periodo durante el cual el producto mantiene inalterados sus atributos de calidad, una vez el consumidor ha abierto el envase, respetando las instrucciones que figuran en el mismo.

Informan sobre el periodo durante el cual el producto mantiene inalterados sus atributos de calidad y seguridad alimentaria durante los periodos de retención en frío o en caliente, en armarios calientes, baños, expositores, etc.

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