El color y la textura son factores de extrema importancia al elegir y consumir los alimentos.

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La textura es esencialmente el efecto de las propiedades físicas y químicas sobre la vista, el oído y el tacto, y es una característica importante en la percepción de los alimentos. Las pruebas más comunes realizadas en los productos alimenticios son:

  • Ensayo de penetración
  • Ensayo de compresión
  • Ensayo de cizallamiento
  • Ensayo de crujido

El color es una característica estrechamente relacionada con la conservación y es muy importante para el envasado y presentación de los alimentos. El Laboratorio Físico y Mecánico evalúa ambos aspectos con herramientas específicas.

El producto se penetra con una sonda cuyo tamaño es menor que el de la muestra. Esto crea fuerzas de corte y compresión en su interior y proporciona una buena indicación de dureza, consistencia y adhesividad del producto. Un ejemplo de prueba de penetración se realiza en caramelos blandos: evalúa tanto su dureza cuando se mastica como su resistencia a adherirse a los dientes inmediatamente después de la masticación inicial.

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La muestra se comprime con una sonda que tiene un área superficial mayor que la de la muestra. El ensayo de compresión más conocido es el TPA (Texture Profile Analysis): implica un ensayo de compresión de "dos mordiscos", que simula las dos primeras masticaciones en el alimento. Las características mecánicas medidas son:

  • Dureza
  • Fracturabilidad
  • Adhesividad
  • Cohesividad
  • Elasticidad
  • Gomosidad
  • Masticabilidad
  • Resiliencia
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Esta prueba utiliza cuchillas o alambres para cortar la muestra y evalúa sus características en sección transversal a través de una mezcla de fuerzas de compresión, cizallamiento y desgarramiento dependiendo de la geometría del dispositivo de corte. El método AACC se utiliza para evaluar la calidad de la pasta y la cocción de fideos. Una aplicación importante es la evaluación de la ternura de la carne.

Entre los métodos instrumentales existentes para medir la ternura de la carne, el de cuchilla Meullenet-Owens (MORS) es el más reciente. Es el resultado de la investigación realizada en la Universidad de Arkansas; se ha declarado como un predictor fiable de la ternura de las aves.

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Este ensayo se utiliza para evaluar las características de fractura y flexión de materiales sólidos, soportados en ambos extremos y comprimidos en su centro.

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Con el fin de probar la calidad visual de los productos alimenticios, se utiliza un analizador de imágenes. Mide el color y el cambio de color de las muestras sólidas y líquidas y evalúa las diferencias de color en

  1. diferentes lotes,
  2. productos de los competidores,
  3. la misma muestra en diferentes momentos (vida útil).
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Si el producto muestra una mezcla de colores (por ejemplo, rebanadas de salami, galletas con chips de chocolate), la herramienta puede evaluar el porcentaje de cada color visible.

La evaluación de la solidez del color se puede realizar después del envejecimiento artificial en una cámara de envejecimiento acelerado de xenón.

Los colorantes, aromas, fragancias y otros aditivos son a menudo sensibles a la exposición a la luz solar natural o a la iluminación interior. La cámara de envejecimiento acelerado de Xenón, simula la porción UV del espectro solar, que es responsable de la foto-degradación severa.

Además, el Analizador de Imágenes puede ejecutar una cuantificación geométrica y evaluación de agujeros; Esto demuestra aspectos significativos de la estructura o del producto (por ejemplo, rebanadas de pan o queso).

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