Mérieux NutriSciences - Cocoa and chocolate products, Cacao chocolate y derivados, cacao, xocolata i derivats

Els productes de cacau, xocolata i confiteria són el resultat d'un llarg i complex procés de transformació dels grans (plantació, recol·lecció, maduració, torrat i extracció). Al llarg del procés, els fabricants poden trobar molts estàndard / regulacions que han de complir per a vendre cacau, xocolata i productes derivats als consumidors finals.

La major part de la producció de cacau (Theobroma cacau L.) prové de països d'Àfrica occidental (el 60% del cacau total del món prové de Costa d'Ivori i Ghana). El cacau es processa principalment a la Unió Europea i a Indonèsia, els Estats Units i el Brasil.

 

Productes elaborats amb cacau

Els grans de cacau es poden utilitzar per a produir molts productes diferents a partir d'ells, entre els quals comptem:

  • Mantega de cacau
  • Nibs (Fragments de llavor de cacau torrats)
  • Pastís de cacau
  • Cacau en pols
  • Licor de cacau
  • Cobertura
  • Barres de xocolata
  • Confiteria

Com tots aquests productes estan vinculats a l'ús de grans de cacau (després de la seva transformació) i són molt consumits pel mercat, s'han implementat moltes regulacions a Europa per a garantir que continuïn sent segurs per als consumidors finals.

 

Productes de cacau i xocolata: seguretat i qualitat

Els principals contaminants que es troben en el cacau, xocolata i productes derivats són:

  • Metalls pesants i en particular cadmi
  • Plaguicides
  • Micotoxines
  • PAH (hidrocarburs aromàtics policíclics)
  • Perills microbiològics
  • Perills diversos.

Segons l'anàlisi de les dades del Sistema d'Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF) per a 2020 (gràcies a Safety HUD, una solució de Mérieux NutriSciences), els productes de cacau i xocolata s'han vinculat a 42 esdeveniments diferents en 2020 a Europa. Aquest número ha anat disminuint al llarg de l'any gairebé dues vegades.

Entre els diferents esdeveniments notificats, els al·lergògens són la primera causa de retirada d'aliments del mercat en 2020 dins d'Europa, amb 17 notificacions i ha anat en augment.

 

Producció de cacau sostenible

La Unió Europea és el major mercat productor i exportador de xocolata i el major importador mundial de cacau, i representa el 60% de les importacions mundials de cacau (ITC 2020). En el context de les prioritats polítiques de la Comissió Europea, inclòs el Pacte Verd Europeu i una posició de tolerància zero davant el treball infantil, la Comissió va iniciar en 2019 un diàleg entre múltiples parts interessades en suport d'un sector del cacau sostenible a Costa d'Ivori i Ghana.

La popularitat de la xocolata d'especialitat està augmentant a Europa. La sostenibilitat del cacau també és cada vegada més important en el mercat europeu de la xocolata ja que els europeus volen saber més sobre la producció del cacau, la història dels seus productors i comunitats i l'impacte que tenen les seves compres. Les relacions comercials directes i a llarg termini entre els productors de cacau i els fabricants de xocolata també són cada vegada més importants.

Bean to bar significa que el fabricant controla cada pas del procés de producció; des de la compra -o en alguns casos la producció- dels grans de cacau fins a la creació de la tauleta de xocolata. Aquest nou enfocament està escurçant la cadena de producció del cacau: els importadors europeus estan tractant de crear millors connexions entre els productors i els fabricants de xocolata i, així mateix actuar com a proveïdors de serveis en aquest nou entorn.

 

Regulacions de productes de cacau i xocolata (Europa)

El mercat europeu del cacau i la xocolata està regulada per la Directiva 2000/36/CE que estableix les normes per a la composició i l'etiquetatge dels productes de cacau i xocolata i defineix diferents categories de productes de xocolata, inclosos xocolata, xocolata amb llet, xocolata amb llet familiar, xocolate blanc, xocolata farcida, etc.
A més, tota la normativa alimentària general que la UE exigeix que es compleixi:

  • Legislació alimentària general - Reglament (CE) núm. 178/2002
  • Normes generals d'higiene dels aliments - Reglament (CE) núm. 852/2004
  • Etiquetatge: Reglament (UE) núm. 1169/2011
  • Declaracions de propietats nutricionals i saludables: Reglament (CE) núm. 1924/2006, Reglament (UE) núm. 432/2012
  • Additius - Reglament (CE) núm. 1333/2008
  • Aromatitzants - Reglament (CE) núm. 1334/2008
  • Fortificació amb vitamines i minerals - Reglament (CE) núm. 1925/2006
  • Contaminants - Reglament (CE) núm. 1881/2006, Reglament (CEE) núm. 315/93 del Consell, Reglament (CE) núm. 333/2007
  • Acrilamida - Reglament (UE) 2017/2158
  • Plaguicides - Reglament (CE) núm. 396/2005
  • Irradiació - Directiva 1999/2 / EC
  • Dissolvents d'extracció - Directiva 2009/32 / EC
  • Controls oficials a Europa: Reglament (UE) 2017/625

Existeixen diverses normes del Codex Alimentarius per al cacau i els productes del cacau. A més, els Estàndards Internacionals per a l'Avaluació de la Qualitat i el Sabor del Cacau coordinats per l'Aliança de Biodiversitat Internacional i el CIAT-Centre Internacional d'Agricultura Tropical, han començat a emetre estàndards internacionals per a avaluar la qualitat i el sabor del cacau, revisant les pràctiques en el sector.

Els productors han d'establir controls de qualitat i seguretat adequats per a mantenir-se al dia amb les necessitats del mercat en termes de:

  • Traçabilitat de la cadena de subministrament
  • Garantia d'origen
  • Qualitat nutricional
  • Seguretat alimentària
  • Selecció de matèries primeres
  • Estandardització de les millors pràctiques,
  • Noves formulacions,
  • Presentació de producte (embalatge, publicitat)

Més enllà d'això, les noves tendències de cacau fi i xocolates d'un únic origen i/o d'una única finca única són cada vegada més demandades.

Al mateix temps, la sostenibilitat s'està convertint en un valor per al mercat europeu de la xocolata, que requereix estàndards de control encara més alts per a garantir la qualitat i l'origen dels productes de cacau i xocolata.

 

Serveis per a productes de cacau i xocolata: com pot ajudar-lo Mérieux NutriSciences

Anàlisi de productes de cacau i xocolata

Grans de cacau
Les avaluacions físiques generalment es duen a terme durant el període d'emmagatzematge abans que les mostres siguin processades en pols, licor o xocolata.
Les avaluacions inclouen: humitat, comptatge de grans (grans / 100 g), pes del gra individual, proves de tall, matèries estranyes, contaminants i microorganismes, principalment Salmonel·la. 
 

Productes de Cacau i Xocolata

Composició i anàlisi nutricional

  • Humitat, proteïnes, greixos, carbohidrats, valor energètic, greixos saturats, sucres, sal.
  • Fibres (fibra dietètica total, betafructosans, beta glucans, GOS, inulina, fructans).
  • Altres nutrients: colesterol, midó, polialcoholes, isomalt, grasses monoinsaturats i poliinsaturades, àcids grassos trans.
  • Vitamines: solubles en aigua: vitamina C (àcid ascòrbic), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (àcid pantotènic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B8 (biotina), vitamina B9 (àcid fòlic), vitamina B12 (cianocobalamina). Liposolubles: vitamina A (retinol), vitamina D (colecalciferol), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina K (filoquinona).
  • Minerals (sodi, calci, fòsfor, ferro, magnesi, zinc, iode, potassi, coure, manganès, fluorurs, seleni, crom, molibdè, clorurs).
  • Àcids orgànics (cítric, acètic, làctic, tartàric, ...)
  • Flavanoles (catequina, epicatequina, cafeïna, teobromina)
  • Alcohol (etanol)
  • Aminoàcids

 
 
Contaminants

  • Metalls pesants (Cd, Pb, As, Hg, Cu, Ni i altres), especialment cadmi de països llatinoamericans per activitat volcànica i incendis forestals. Reglament (UE) no 488/2014
  • Plaguicides;
  • Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP);
  • Olis minerals (MOH, MOSH, MOAH)
  • Matèria estranya.
  • Al·lergògens (fruita seca- ametlles, avellanes, cacauets, nous; gluten, llet, caseïna, beta-lactoglobulina, ou, soia, sulfits, ....)
  • Dioxines, furans i bifenilos policlorados coplanars - PCB,
  • Hidrocarburs aromàtics policíclics (inclou benzopirè)
  • Melamina i compostos relacionats
  • Micotoxines (ocratoxina A, aflatoxines B1, B2, G1, G2, aflatoxina M1, deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas B1, B2, patulina…)
  • GMO
  • Perclorat i clorat
  • Ftalats
  • Acrilamida
  • 2-3 MCPD i glicidol
  • Alcaloides tropano
  • Parafines clorades
  • Benzol
  • Dissolvents residuals
  • 16-0 Metilcafestol (en espècies de coffea canephora verda, no en espècies d'aràbiga)
  • Alcaloides de pirrolizidina

 
Additius permesos o prohibits

  • Antioxidants
  • Tints (inclòs el vermell de Sudan)
  • Conservants: àcid benzoic i sòrbic,
  • Edulcorants: aspartam, acesulfamo, sucralosa, ciclamat, sacarina….
  • Propilenglicol, alcohols,
  • Vanil·lina, cumarina

 
Paràmetres de qualitat

  • Perfil gras i estabilitat del greix: àcids grassos lliures, hexanal, acidesa del greix, rancimat, índex de peròxid, triglicèrids.
  • Èster metílic d'àcid butíric
  • Nutrients i ingredients: proteïna, fibra dietètica, midó, àcids orgànics (oxàlic)
  • Polialcohols, polifenols, llet, sèrum
  • Percentatge de greix lacti (en productes lactis)
  • Sòlids totals del cacau
  • Metilxantines: teobromina i cafeïna,
  • Prova de tall en grans de cacau,
  • Pela de cacau,
  • Finor del cacau en pols,
  • Fragments d'insectes
  • Solubilitat i contingut de pela en cacau en pols.
  • 5- Hidroximetilfurfural i acrilamida

Serveis tècnics:

  • Microorganismes indicadors de qualitat microbiològica.
  • Anàlisi de patògens microbiològics
  • Proves de panell d'experts sensorials
  • Proves hedòniques sensorials de consumidors
  • Compliment normatiu
  • Etiquetat per a exportació
  • Compliment de la seguretat alimentària
  • Validació de processos
  • Estudis de vida útil
  • Challenge test microbiòlogic
  • Formació
  • Mostreig i diagnòstic
  • Materials en contacte amb aliments
  • Serveis de sostenibilitat

 

Links d'interès:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12522

https://www.cocoafederation.com/education/agricultural-practices

Els nostres assajos i serveis més comuns

DESITJA MÉS INFORMACIÓ?

Contacti amb nosaltres!

Latest News
25 de Novembre de 2021
Noticias Locales , Legislación y normas
  El Reglament 2073/2005 estableix que la Listèria monocitògena ha de romandre per sota de 100 ufc/g durant tota la vida comercial d'un aliment llest per al consum. Això és aplicable especialm...