O objetivo da Resolu\u00e7\u00e3o – RDC n. 331\/2019 e da Instru\u00e7\u00e3o Normativa n. 60\/2019 \u00e9 proteger a sa\u00fade dos consumidores fornecendo padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos a serem adotados pela cadeia produtiva de alimentos. RDC n\u00ba 331\/2019, que disp\u00f5e sobre os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos de alimentos e sua aplica\u00e7\u00e3o e a IN n\u00ba 60\/2019, que estabelece as listas de padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos para alimentos.<\/p>\n
Os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos s\u00e3o estabelecidos para apoiar a tomada de decis\u00e3o sobre um alimento baseado em testes microbiol\u00f3gicos, ou seja, s\u00e3o par\u00e2metros usados para verificar se o alimento \u00e0 venda \u00e9 seguro e adequado, e se os controles de manuseio e as pr\u00e1ticas de higiene de uma empresa de alimentos s\u00e3o adequados.<\/p>\n
Esses padr\u00f5es foram estabelecidos nas novas legisla\u00e7\u00f5es apenas onde h\u00e1 uma necessidade definida e quando a sua aplica\u00e7\u00e3o \u00e9 pr\u00e1tica. Essa necessidade \u00e9 demonstrada, por exemplo, por evid\u00eancias epidemiol\u00f3gicas de que o alimento em quest\u00e3o pode representar um risco para a sa\u00fade p\u00fablica e que o estabelecimento de um crit\u00e9rio \u00e9 significativo para a prote\u00e7\u00e3o dos consumidores, ou ainda, como indica\u00e7\u00e3o de uma avalia\u00e7\u00e3o de risco. Para estabelecimento dos padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos, foram considerados:<\/p>\n
Os padr\u00f5es estabelecidos na IN 60 s\u00e3o aplicados ao produto pronto para consumo, at\u00e9 o ultimo dia do prazo de validade, considerando as condi\u00e7\u00f5es de conserva\u00e7\u00e3o estabelecidos pelo fabricante. N\u00e3o est\u00e1 estabelecido padr\u00f5es para ingredientes, pois os mesmos n\u00e3o s\u00e3o entregues \u00e0 venda direta ao consumidor.<\/p>\n
Uma das altera\u00e7\u00f5es esta no plano de amostragem, que deve refletir de forma fiel as condi\u00e7\u00f5es microbiol\u00f3gicas do alimento e assegurar que as amostras analisadas representam o lote de alimento como um todo. O plano de amostragem \u00e9 constitu\u00eddo por n, c e a unidade anal\u00edtica a ser reportada no resultado (25g, 1g, etc.).<\/p>\n
O plano de amostragem da IN 60 foi proposto pela ICMSF e est\u00e3o divididos de acordo com o grau de risco que o microrganismo oferece ao consumidor:<\/p>\n
A avalia\u00e7\u00e3o dos lotes deve ser conduzida mediante amostragem representativa, ou plano de amostragem alternativo, comprovadamente eficaz, e equivalente ao prevista na IN 60, tal como previsto na RDC 331. A empresa que realiza o controle por meio de 1 \u00fanica amostra indicativa, esta contrariando a legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, n\u00e3o podendo classificar 1 lote como Satisfat\u00f3rio. O julgamento de um lote s\u00f3 ser\u00e1 poss\u00edvel mediante o envio da amostragem segundo a IN 60. O julgamento segundo o plano amostral alternativo, ser\u00e1 julgado conforme a especifica\u00e7\u00e3o do cliente. A composi\u00e7\u00e3o de unidades amostrais s\u00f3 \u00e9 permitida para an\u00e1lises qualitativas, contudo o julgamento n\u00e3o ser\u00e1 realizado segundo a IN 60, pois uma amostra composta, \u00e9 tratada com an\u00e1lise \u00fanica.<\/p>\n
Outra das modifica\u00e7\u00f5es importantes est\u00e3o nos par\u00e2metros anal\u00edticos:<\/p>\n
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